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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Sortir le Langres du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson : sa pâte doit s’assouplir sans devenir chaude.
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2
Choisir un plat allant au four, légèrement plus grand que le fromage. Poser le Langres entier, côte bombée vers le haut, sur du papier cuisson ou une petite grille.
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3
Répartir le sucre roux sur la croûte bombée et l’étaler pour la couvrir sans l’épaissir. Ajouter le poivre noir fraîchement moulu, avec modération.
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4
Enfourner 8 à 10 minutes. La surface doit commencer à caraméliser et devenir légèrement dorée, tandis que l’intérieur s’assouplit sans se liquéfier complètement. Surveiller par la porte du four et réduire le temps si la croûte colore trop vite.
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5
Retirer le plat avec des maniques et le poser sur une surface stable et résistante à la chaleur. Laisser reposer 30 secondes, puis verser doucement le Marc de champagne sur la croûte, sans mouiller la tranche inférieure.
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6
S’éloigner légèrement du fromage, le visage et les mains à distance. Allumer une allumette longue ou un briquet, puis approcher la flamme du Marc de champagne jusqu’à l’embrasement. Écarter les éléments inflammables et garder un couvercle métallique ou un linge humide à portée de main.
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7
Laisser la flamme consumer l’alcool ; elle doit s’éteindre d’elle-même en quelques secondes. Attendre encore une minute après son extinction, puis vérifier que la surface reste caramélisée et que le cœur demeure crémeux.
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8
Servir immédiatement le Langres flambé. Proposer du pain de campagne ou une baguette croustillante pour tremper sans écraser la pâte, et éventuellement une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée.