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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au centre pour assurer une chaleur homogène ; pendant ce temps, sortir le Langres du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne une température proche de la pièce et que sa pâte soit plus souple à la cuisson.
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2
Choisir un plat allant au four dont le diamètre dépasse légèrement celui du fromage pour recueillir le fromage fondu ; poser le Langres entier, côte bombée vers le haut, sur une feuille de papier cuisson ou une petite grille afin d'éviter qu'il colle au fond et pour faciliter la tenue du plat lors du flambage.
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3
À l'aide d'une cuillère, répartir uniformément les 5 g de sucre roux sur la croûte bombée du Langres en étalant légèrement pour couvrir la surface sans l'encombrer ; terminer par une fine pincée de poivre noir fraîchement moulu qui, en chauffant, libérera des arômes épicés contrastant la douceur caramélisée.
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4
Enfourner le fromage pour 8 à 10 minutes : la surface doit commencer à caraméliser et devenir légèrement dorée tandis que l'intérieur s'assouplit sans se liquéfier complètement. Surveiller la cuisson par la porte du four et ajuster le temps si la croûte colore trop vite.
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5
Retirer le plat du four en s'aidant de maniques et poser le Langres sur une surface stable et résistante à la chaleur. Laisser reposer 30 secondes pour que les sucs se répartissent, puis verser doucement les 30 ml de marc de Champagne en filet sur la croûte caramélisée, en évitant de mouiller la tranche inférieure pour limiter les éclaboussures.
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6
Procéder au flambage : s'éloigner légèrement le visage et les mains, allumer une allumette longue ou un briquet et approcher la flamme du marc posé sur le fromage jusqu'à déclenchement de la combustion. Maintenir la sécurité en écartant tout élément inflammable et en ayant à portée d'une main un couvercle métallique ou un linge humide pour étouffer la flamme si nécessaire.
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7
Laisser la flamme consumer l'alcool : elle s'éteint d'elle-même en quelques secondes lorsque l'alcool est brûlé. Attendre une minute supplémentaire pour que les arômes se stabilisent et que la surface caramélisée prenne un léger goût fumé sans altérer la texture crémeuse interne.
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8
Servir immédiatement : déposer le Langres flambé au centre de la table et proposer des tranches de pain de campagne ou une baguette croustillante pour tremper, en évitant de trop écraser la pâte ; accompagner éventuellement d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour contrebalancer la richesse du fromage.