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1
Nettoyez les poireaux : supprimez les racines et les feuilles abîmées, tranchez-les en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l'eau, puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Faites-la fondre ensuite sans la colorer : elle doit devenir translucide et parfumée.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive sur feu moyen. Quand le beurre mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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4
Ajoutez les poireaux rincés et égouttés, salez et poivrez, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement, remuez toutes les 2 à 3 minutes et laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres.
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5
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sec. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez réduire presque complètement : il ne doit rester qu'un peu de liquide.
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6
Baissez de nouveau le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenez la fondue au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps.
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7
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. Préparez un plat adapté et tapissez-le éventuellement d'un léger filet d'huile pour éviter que les langoustines n'attachent.
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8
Égouttez bien les langoustines et disposez-les en une seule couche dans le plat. Badigeonnez-les ou arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, puis salez et poivrez légèrement la chair.
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9
Enfournez les langoustines pour 8 à 10 minutes selon leur taille. La chair doit être uniformément rosée et légèrement ferme, avec une petite coloration dorée sur le dessus, tout en restant juteuse.
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10
Répartissez immédiatement la fondue de poireaux chaude dans les assiettes, posez les langoustines rôties par-dessus, ajoutez si désiré un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.