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1
Commencez par nettoyer les poireaux : supprimez les racines et les feuilles abîmées, tranchez-les en deux dans la longueur, rincez soigneusement sous l'eau pour éliminer toute trace de terre, puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote : un découpage fin permettra de la faire fondre sans colorer et d'apporter une base aromatique délicate à la fondue.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive sur feu moyen ; lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant pour qu'elle rende son parfum et devienne translucide.
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4
Ajoutez les poireaux rincés et égouttés dans la poêle, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement en couvrant partiellement la poêle, remuez toutes les 2 à 3 minutes pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres, environ 10 minutes selon l'eau qu'ils contiennent.
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5
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sec pour déglacer : grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire le liquide presque complètement afin de concentrer les arômes sans laisser d'acidité excessive.
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6
Baissez de nouveau le feu, incorporez la crème fraîche en pluie tout en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et maintenez la fondue au chaud à feu très doux, en remuant de temps en temps pour préserver une consistance soyeuse.
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7
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante afin d'obtenir une cuisson rapide et uniforme des langoustines, et préparez un plat adapté : tapissez-le éventuellement d'un léger filet d'huile pour éviter qu'elles n'attachent.
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8
Disposez les langoustines bien égouttées dans le plat en une seule couche, badigeonnez-les ou arrosez-les d'un filet d'huile d'olive pour faciliter la coloration, salez et poivrez légèrement la chair afin de sublimer le goût sans le dominer.
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9
Enfournez les langoustines pour 8 à 10 minutes selon leur taille : surveillez la chair qui doit passer à une couleur rosée uniforme et se raffermir légèrement tout en restant juteuse ; une petite coloration dorée sur le dessus est un bon indice de cuisson.
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10
Dressez immédiatement : répartissez la fondue de poireaux crémeuse chaude dans les assiettes, posez les langoustines rôties par-dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive si désiré et servez sans attendre pour profiter du contraste chaud-froid et des textures fondantes et fermes.