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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante afin d’obtenir une cuisson homogène du fenouil; pendant la montée en température, préparer tous les ingrédients pour ne pas perdre de chaleur au moment de l’enfournement.
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2
Rincer le fenouil sous l’eau froide pour enlever toute impureté, retirer la base et la première couche si nécessaire, puis émincer en fines lamelles régulières pour garantir une cuisson uniforme et une texture fondante.
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3
Dans un plat à four, étaler les lamelles de fenouil en une couche unique, arroser avec 10 ml d’huile d’olive en veillant à bien enrober chaque tranche, saupoudrer le sel et le poivre puis mélanger délicatement avec une spatule pour répartir assaisonnement et matière grasse sans briser les lamelles; enfourner et cuire 20 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser et le centre soit tendre sous la pointe d’un couteau.
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4
Pendant la cuisson du fenouil, préparer les langoustines : ôter la carapace du dos en conservant la queue pour la présentation, retirer le boyau noir à l’aide d’un couteau fin si présent, rincer brièvement et sécher sur un papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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5
Presser le demi-citron au-dessus d’une petite passoire pour recueillir un jus exempt de pépins et de pulpe, réserver ce jus séparément afin de pouvoir l’ajouter au dernier moment et préserver sa fraîcheur et son acidité.
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6
Dans une poêle à feu moyen-vif, chauffer 5 ml d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à luire; ajouter la gousse d’ail légèrement écrasée pour parfumer l’huile sans la brûler, puis retirer l’ail dès qu’il dégage son arôme pour éviter l’amertume.
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7
Augmenter légèrement le feu, disposer les langoustines côté chair dans la poêle chaude et les saisir 2 minutes sans les remuer pour obtenir une belle coloration, puis les retourner et cuire encore environ 2 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher.
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8
Quelques secondes avant la fin de la cuisson, arroser les langoustines du jus de citron réservé et déglacer rapidement en remuant la poêle pour concentrer les saveurs; goûter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou de poivre si nécessaire.
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9
Sortir le fenouil du four et le répartir chaude dans les assiettes en formant un nid légèrement écrasé pour libérer ses jus caramélisés; déposer les langoustines rôties par-dessus, parsemer immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servir sans attendre pour conserver le contraste de textures et la vivacité du citron.