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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Préparer les ingrédients pendant la montée en température.
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2
Rincer le fenouil sous l’eau froide, retirer la base et la première couche si nécessaire, puis l’émincer en fines lamelles régulières.
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3
Dans un plat à four, étaler le fenouil en une couche unique. L’arroser avec les deux tiers de l’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger délicatement. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser et que le centre soit tendre sous la pointe d’un couteau.
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4
Pendant la cuisson du fenouil, ôter la carapace du dos des langoustines en conservant la queue. Retirer le boyau noir à l’aide d’un couteau fin s’il est présent, rincer brièvement puis sécher avec du papier absorbant.
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5
Presser le citron au-dessus d’une petite passoire pour retenir les pépins et la pulpe, puis réserver le jus séparément.
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6
Dans une poêle à feu moyen-vif, chauffer le tiers restant de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle luise. Ajouter l’ail légèrement écrasé, puis le retirer dès qu’il devienne odorant, avant qu’il ne prenne couleur.
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7
Augmenter légèrement le feu. Disposer les langoustines côté chair dans la poêle chaude et les saisir 2 minutes sans les remuer, puis les retourner et poursuivre la cuisson environ 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher.
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8
Quelques secondes avant la fin de la cuisson, arroser les langoustines avec le jus de citron et déglacer rapidement en remuant la poêle. Goûter, puis ajuster l’assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire.
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9
Sortir le fenouil du four et le répartir chaud dans les assiettes en formant un nid légèrement écrasé. Déposer les langoustines par-dessus, parsemer de persil frais finement ciselé et servir sans attendre.