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1
Commencez par rincer les langoustines à l'eau froide puis décortiquez-les en conservant les queues et la chair intacte ; retirez délicatement la poche digestive si nécessaire en évitant d'endommager la chair pour préserver la texture et l'aspect à la cuisson.
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2
Pelez et coupez les tomates en quartiers puis concassez-les à la main ou au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers ; si vous préférez une sauce plus lisse, passez-les au mixeur rapidement puis tamisez pour ôter les pépins.
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3
Émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène, puis écrasez ou hachez l'ail très finement afin qu'il parfume la sauce sans devenir amer.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant pour qu'il devienne translucide sans colorer, ceci libérera ses sucres et apportera une base douce à la sauce.
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5
Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon et mélangez une minute pour libérer ses arômes sans le brûler, puis versez les tomates concassées, augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement léger.
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6
Laissez mijoter la préparation 10 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle n'accroche ; écrasez quelques morceaux de tomate contre la paroi de la poêle pour épaissir la sauce et concentrez les saveurs, ajustez la texture avec un filet d'eau si elle devient trop épaisse.
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7
Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; incorporez le persil frais finement ciselé en réservant une pointe pour la finition afin d'ajouter une note herbacée en fin de cuisson.
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8
Réduisez le feu à doux puis disposez délicatement les queues de langoustines dans la sauce en une seule couche, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes selon la taille : la chair doit devenir opaque et ferme au toucher sans se dessécher.
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9
Servez aussitôt en nappant les langoustines de leur sauce tomate chaude, parsemez du reste de persil ciselé et accompagnez d'un riz blanc vapeur ou de tranches de pain croustillant pour saucer, en veillant à présenter les queues bien alignées pour une belle assiette.