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1
Rincez les langoustines à l'eau froide, puis décortiquez-les en conservant les queues et la chair intacte. Retirez délicatement la poche digestive si nécessaire, sans entailler la chair.
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2
Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et concassez-les à la main ou au couteau en morceaux irréguliers. Pour une sauce lisse, mixez-les rapidement puis tamisez-les pour retirer les pépins.
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3
Émincez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez ou hachez l'ail très finement.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer.
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5
Ajoutez l'ail en fin de cuisson de l'oignon et mélangez pendant une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans coloration. Versez les tomates concassées et augmentez légèrement le feu pour obtenir un léger frémissement.
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6
Laissez mijoter pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Écrasez quelques morceaux contre la paroi de la poêle ; si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau.
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7
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez si nécessaire. Ciselez le persil, incorporez-en la majeure partie et réservez le reste pour la finition.
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8
Salez légèrement les langoustines juste avant la cuisson. Réduisez le feu à doux, disposez les queues en une seule couche dans la sauce, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes selon leur taille, jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher.
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9
Servez aussitôt les langoustines nappées de sauce tomate chaude. Parsemez du persil réservé et accompagnez de riz blanc vapeur ou de tranches de pain croustillant pour saucer.