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1
Rincez les langoustines sous l’eau froide, puis décortiquez-les délicatement en conservant les queues. Retirez le boyau central sans abîmer la chair et réservez-les au frais sur un papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Équeutez les haricots verts, coupez-les en tronçons d’environ 2 cm, puis vérifiez et écossez les petits pois si nécessaire.
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3
Portez une casserole d’eau salée à ébullition ou préparez un cuiseur vapeur. Plongez d’abord les carottes 3 minutes, ajoutez les haricots verts et les petits pois, puis poursuivez la cuisson dans l’eau frémissante ou à la vapeur jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants, environ 5–8 minutes au total. Égouttez-les, rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée, puis égouttez-les soigneusement.
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4
Hachez finement l’échalote. Dans une poêle large et chaude, versez une partie de l’huile d’olive, puis faites suer l’échalote sans coloration. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée, sans la laisser attacher.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les langoustines côté chair dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce que leur chair soit opaque et leur surface dorée. Retirez-les dès qu’elles sont cuites pour préserver leur texture ferme et juteuse.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu vif jusqu’à obtenir un nappage sirupeux.
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7
Baissez le feu et incorporez le beurre froid en petits morceaux pour monter la sauce et la rendre brillante. Ajoutez la crème fraîche en remuant doucement, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et homogène.
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8
Réintégrez les légumes égouttés dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober de sauce sans les écraser. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Dressez un lit de légumes au centre des assiettes, puis disposez les queues de langoustine dessus. Nappez de sauce chaude et terminez par un filet de l’huile d’olive restante avant de servir immédiatement.