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1
Commencez par rincer les langoustines sous l'eau froide puis décortiquez-les délicatement en conservant les queues pour la présentation ; retirez le boyau central sans abîmer la chair et réservez au frais sur un papier absorbant.
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2
Épluchez la carotte, taillez-la en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons d'environ 2 cm, puis vérifiez et écossez les petits pois si nécessaire.
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3
Portez une casserole d'eau salée à ébullition ou préparez un cuiseur vapeur ; plongez d'abord les carottes 3 minutes, ajoutez ensuite les haricots verts et les petits pois et poursuivez la cuisson à la vapeur ou dans l'eau frémissante jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants (environ 5–8 minutes au total). Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur, puis égouttez soigneusement.
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4
Hachez finement l'échalote. Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive puis faites suer l'échalote sans coloration afin de développer ses arômes doux ; remuez avec une spatule pour éviter qu'elle n'attache.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les langoustines côté chair vers la poêle et faites-les saisir rapidement 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur opaque et dorée en surface, en prenant soin de ne pas trop prolonger la cuisson pour conserver une texture ferme et juteuse.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs, laissez réduire à feu vif jusqu'à obtention d'un nappage sirupeux qui concentrera les saveurs.
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7
Baissez le feu et incorporez le beurre froid en petits morceaux pour monter la sauce et lui donner brillance, puis ajoutez la crème fraîche en remuant doucement pour obtenir une consistance onctueuse et homogène.
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8
Réintégrez les légumes égouttés dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober de sauce sans les écraser ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire.
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9
Dressez en plaçant un lit de légumes au centre des assiettes, disposez les queues de langoustine sur le dessus, nappez de sauce chaude et terminez par un filet d'huile d'olive ou une herbe fraîche ciselée au choix pour apporter fraîcheur et contraste visuel avant de servir immédiatement.