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1
Commencez par décortiquer les langoustines en conservant la partie de la queue pour la présentation. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Grattez l’intérieur avec la lame d’un couteau, réservez les graines séparément et conservez la moitié de la gousse fendue pour parfumer la sauce.
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3
Pelez l’échalote et émincez-la très finement.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les langoustines côté chair contre la poêle. Faites-les saisir 1,5 à 2 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes : la chair doit être opaque et ferme au toucher, sans être desséchée.
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6
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis les graines de vanille et la demi-gousse fendue. Laissez le beurre fondre et la vanille parfumer la poêle.
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7
Hors du feu, versez le rhum agricole. Remettez brièvement la poêle sur la source de chaleur ou approchez une longue allumette pour flamber avec précaution. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
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8
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez mijoter une minute à feu doux sans atteindre l’ébullition.
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9
Dressez immédiatement les queues de langoustine dans les assiettes. Nappez-les de sauce vanillée chaude, retirez éventuellement la demi-gousse, puis servez avec du riz basmati chaud ou une salade croquante, sans attendre.