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1
Préparez les langoustines : retirez la carapace en conservant la queue, ôtez le boyau intestinal et réservez les carcasses pour un éventuel fond. Rincez-les brièvement à l'eau froide, puis séchez-les sur du papier absorbant.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lanières. Hachez très finement l'ail, puis réunissez les deux dans un bol.
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3
Plongez les tomates dans une eau bouillante 30 secondes, puis refroidissez-les dans l'eau glacée. Pelez-les, épépinez-les et coupez leur chair en petits dés.
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4
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, sans la faire fumer. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés.
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5
Ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ dix minutes, en écrasant légèrement quelques morceaux avec le dos d'une cuillère : la sauce doit épaissir et compoter.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis augmentez légèrement le feu. Disposez les langoustines en une seule couche dans la sauce et faites-les cuire 3 à 4 minutes, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et roses.
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7
Hors du feu, ajoutez le persil frais finement ciselé et mélangez délicatement. Laissez reposer une minute avant de dresser.
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8
Servez les langoustines nappées de leur concassé de tomate bien chaud, en laissant les queues visibles. Accompagnez-les éventuellement de pain grillé et utilisez le reste de l'huile d'olive en filet.