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1
Décortiquez les langoustines en conservant les queues et une partie de la carapace pour la présentation. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles. Hachez finement l'ail en retirant le germe pour une saveur plus douce, puis ciselez le persil et réservez-le séparément.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Quand il mousse sans brunir, faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les langoustines en une seule couche. Laissez-les colorer environ 1 à 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce que leur chair soit opaque et ferme sans être sèche.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque réduit de moitié.
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6
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Laissez mijoter très doucement une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et épaississe légèrement.
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7
Salez et poivrez, puis ajoutez le persil ciselé hors du feu. Mélangez délicatement pour enrober les langoustines sans les abîmer, puis laissez reposer une minute avant de servir.
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8
Dressez immédiatement les queues de langoustines dans des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce et arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'un trait de citron. Servez sans attendre avec du riz parfumé ou une purée fine.