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1
Commencez par décortiquer les langoustines en conservant les queues et une partie de la carapace pour la présentation ; rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant afin d'éviter toute humidité qui empêcherait une bonne saisie à la cuisson.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement ; hachez finement la gousse d'ail en veillant à retirer le germe si vous voulez une saveur plus douce. Ciselez le persil et réservez-le séparément pour la finition.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu'il commence à mousser sans brunir, faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée ; ajoutez ensuite l'ail et poursuivez une trentaine de secondes pour libérer ses arômes sans le brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les langoustines en une seule couche dans la poêle pour obtenir une belle coloration. Laissez-les colorer environ 1 à 2 minutes sur chaque face : surveillez la cuisson pour qu'elles deviennent opaques et fermes sans se dessécher.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour récupérer tous les sucs. Laissez le liquide réduire jusqu'à ce qu'il soit presque réduit de moitié, ce qui concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
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6
Baissez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour obtenir une sauce homogène et onctueuse. Laissez mijoter très doucement une à deux minutes pour que la crème nappe la cuillère et s'épaississe légèrement tout en gardant une texture soyeuse.
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7
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis ajoutez le persil ciselé hors du feu pour préserver sa couleur et son parfum. Mélangez délicatement pour enrober les langoustines sans les abîmer.
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8
Dressez immédiatement : disposez les queues de langoustines sur des assiettes chaudes, nappez-les de la crème onctueuse et arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'un trait de citron selon votre goût. Servez sans attendre avec un accompagnement léger comme un riz parfumé ou une purée fine pour équilibrer le plat.