-
1
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter une bonne pincée de sel, porter à ébullition vive ; plonger la langouste entière tête la première pour éviter les projections, cuire 8 minutes en contrôlant la fermeté de la chair : elle doit être opaque et ferme au toucher. Retirer la langouste avec une écumoire, laisser tiédir quelques minutes puis égoutter sur une grille pour éliminer l'excès d'eau.
-
2
Pendant la cuisson, peler et ciseler finement l'échalote pour obtenir de petits morceaux réguliers. Dans une poêle large et à fond épais, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter l'échalote et faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour libérer ses arômes et obtenir une texture fondante.
-
3
Augmenter légèrement le feu, verser les 100 ml de champagne dans la poêle et déglacer : gratter le fond pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume soit réduit d'environ moitié et que l'alcool commence à s'évaporer, ce qui concentre l'arôme tout en laissant une légère acidité.
-
4
Baisser le feu puis incorporer la crème fraîche épaisse et les 10 ml de jus de citron ; mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène, crémeuse et nappante. Maintenir à frémissement très doux pendant 4 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir, ajuster la consistance en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson si nécessaire.
-
5
Pendant que la sauce réduit, découper la langouste : séparer la tête et la queue, fendre la carapace de la queue à l'aide d'un couteau solide pour en extraire la chair en un seul morceau, conserver les pinces entières si désiré. Couper la chair en tronçons réguliers ou laisser en médaillons selon la présentation souhaitée.
-
6
Réchauffer très doucement la sauce, ajouter les 10 g de beurre restants en petits morceaux pour monter la sauce à lier, puis déposer les morceaux de langouste dans la poêle en les enrobant délicatement ; laisser pocher 1 à 2 minutes à feu doux pour que la chair s'imprègne sans surcuire. Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc, goûter et rectifier l'équilibre citron/crème si besoin.
-
7
Retirer la poêle du feu, parsemer le persil frais haché uniformément pour apporter fraîcheur et couleur, laisser reposer 30 secondes pour que les arômes se stabilisent, puis servir immédiatement en nappant généreusement la langouste de sauce au champagne, en veillant à proposer la présentation chaude et soignée.