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1
Remplir une grande casserole d’eau froide, saler et porter à ébullition vive. Plonger la langouste entière tête la première, cuire 8 minutes : la chair doit être opaque et ferme au toucher. Retirer, laisser tiédir quelques minutes, puis égoutter sur une grille.
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2
Pendant la cuisson, peler et ciseler finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle large à fond épais, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter l’échalote et faire suer 2 à 3 minutes sans coloration.
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3
Augmenter légèrement le feu, verser le Champagne dans la poêle et déglacer en grattant le fond. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool commence à s’évaporer.
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4
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et le jus de citron, puis mélanger délicatement. Maintenir à très faible frémissement pendant 4 à 5 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une sauce homogène et nappante. Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
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5
Pendant que la sauce réduit, séparer la tête et la queue de la langouste. Fendre la carapace de la queue avec un couteau solide et extraire la chair en un seul morceau. Conserver les pinces entières si souhaité, puis couper la chair en tronçons réguliers ou la laisser en médaillons.
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6
Réchauffer très doucement la sauce, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et mélanger pour la lier. Déposer les morceaux de langouste, les enrober délicatement et laisser pocher 1 à 2 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre blanc, puis rectifier avec le jus de citron si nécessaire.
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7
Retirer la poêle du feu, parsemer le persil frais haché et laisser reposer 30 secondes. Servir immédiatement en nappant généreusement la langouste de sauce au Champagne.