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1
Préparez le fumet en pelant et taillant grossièrement la carotte, le céleri et l’échalote. Faites-les suer dans l’eau froide avec le laurier et le poivre, portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement 30 minutes, sans réduire fortement.
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2
Passez le bouillon au chinois fin ou dans une passoire doublée d’un linge. Rectifiez avec le sel et le poivre fraîchement moulu, incorporez le vin blanc et le jus de citron, puis laissez refroidir complètement.
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3
Désossez et décortiquez la langouste cuite en préservant les queues et les pinces. Retirez la chair en morceaux réguliers, réservez-la au frais sur du papier absorbant et éliminez l’excès d’humidité.
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4
Faites fondre la gelée de poisson au bain-marie, à feu doux, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit liquide et homogène. Ajoutez une petite partie du bouillon refroidi, puis testez la prise et le sel sur une cuillère froide.
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5
Mélangez la gelée tiède et fluide avec le reste du bouillon refroidi. La préparation doit rester légèrement au-dessus de la température ambiante pour couler aisément, sans blanchir ni cuire la chair de la langouste.
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6
Dans des moules individuels ou des verrines préalablement refroidis, disposez les morceaux de langouste, en mettant les queues et les pinces en valeur et en fendant la chair. Versez doucement la gelée tiède sans déplacer les morceaux ni former de bulles.
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7
Placez les contenants au réfrigérateur, à plat sur une surface stable. Laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la gelée soit ferme et brillante ; n’empilez pas les récipients.
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8
Démoulez délicatement ou servez en verrine, après avoir vérifié que la gelée tient bien. Parsemez de persil plat finement ciselé au dernier moment.