Lamproie au Pomerol, Sauce Onctueuse et Fondante

Préparation

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   Commencez par rincer la lamproie à l'eau froide puis travaillez-la sur une planche: retirez la tête si nécessaire, évidez délicatement en ôtant les viscères et la poche sanguine, puis enlevez la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé en tirant vers l'arrière; coupez enfin le corps en tronçons réguliers d'environ 4–6 cm et réservez-les au frais sur un linge propre.
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   Taillez les échalotes en fines brunoises, pelez la carotte et tranchez-la en petits dés, hachez finement le céleri branche en prenant soin d'éliminer les fibres principales; ces découpes permettent une cuisson homogène et une libération progressive des arômes.
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   Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre; quand le mélange est mousseux mais sans brunir, faites suer les échalotes, la carotte et le céleri en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, sans coloration excessive pour préserver la finesse du goût.
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   Saupoudrez la farine sur les légumes et incorporez-la immédiatement en remuant pour bien lier: vous obtenez un léger roux qui va aider à épaissir la sauce; laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût cru de la farine sans la laisser colorer.
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   Versez le vin rouge de Pomerol en trois fois en mélangeant vigoureusement entre chaque versement pour délier le roux et dissoudre tous les sucs collés au fond de la cocotte; portez à frémissement puis grattez le fond pour récupérer les saveurs concentrées.
6. 6
   Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon votre goût, puis augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à petite ébullition afin que l'alcool s'évapore et que les arômes du vin se concentrent dans la base de cuisson.
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   Plongez délicatement les tronçons de lamproie dans la cocotte, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux; couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30 en contrôlant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant doucement pour éviter que les morceaux ne s'accrochent, jusqu'à ce que la chair soit fondante et se détache facilement.
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   Retirez avec précaution les morceaux de lamproie et mettez-les au chaud; ôtez le bouquet garni puis portez la sauce à feu vif pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante; écumez si nécessaire pour clarifier et concentrez les parfums sans la faire brûler.
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   Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et onctueuse; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, nappez les tronçons de lamproie et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour équilibrer la richesse de la sauce.