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1
Rincez la lamproie à l'eau froide. Sur une planche, retirez la tête si nécessaire, évidez-la en ôtant les viscères et la poche sanguine, puis enlevez la peau avec un couteau bien aiguisé en tirant vers l'arrière. Coupez le corps en tronçons de 4–6 cm et réservez-les au frais sur un linge propre.
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2
Taillez les échalotes en fines brunoises. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés, puis hachez finement le céleri branche après avoir retiré ses principales fibres.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Quand le mélange mousse sans brunir, faites suer les échalotes, la carotte et le céleri en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, sans coloration marquée.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et incorporez-la aussitôt en remuant. Laissez cuire 1 à 2 minutes : le roux doit perdre son goût cru sans colorer.
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5
Versez le vin rouge en trois fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout pour délier le roux et décoller les sucs du fond. Portez à frémissement, puis grattez le fond de la cocotte.
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6
Ajoutez le persil, le thym et le laurier, puis salez et poivrez. Augmentez légèrement le feu et portez la préparation à petite ébullition pour faire évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
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7
Plongez délicatement les tronçons de lamproie dans la cocotte. Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux, couvrez et laissez mijoter environ 1h30. Contrôlez la cuisson toutes les 20–30 minutes et remuez doucement pour éviter que les morceaux n'attachent. La chair doit être fondante et se détacher facilement.
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8
Retirez délicatement les morceaux de lamproie et gardez-les au chaud. Ôtez le persil, le thym et le laurier, puis faites réduire la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Écumez si nécessaire et veillez à ne pas la faire brûler.
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9
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, nappez les tronçons de lamproie et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.