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1
Commencez par préparer la lamproie : travaillez-la sur une planche, retirez la peau avec un petit couteau bien affûté en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, ouvrez l'abdomen et enlevez soigneusement les viscères, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez les morceaux avec du papier absorbant et détaillez la lamproie en tronçons réguliers d'environ 5 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Préparez les légumes : épluchez les échalotes, la carotte et le poireau. Émincez finement les échalotes en petits dés, taillez la carotte en brunoise et coupez le blanc du poireau en fines rondelles. Cette coupe fine permettra aux légumes de fondre et de libérer leurs arômes sans rester croquants.
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3
Faites chauffer une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 15 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, mettez les échalotes, la carotte et le poireau et faites-les suer doucement sans coloration pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir tendres et translucides, signe qu'ils ont rendu leurs sucs et concentré leur goût.
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4
Augmentez légèrement le feu, égouttez rapidement les légumes s'ils ont rendu beaucoup d'eau et disposez les tronçons de lamproie dans la cocotte en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face pour obtenir une légère dorure qui développera les saveurs, en les retournant délicatement pour ne pas les casser.
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5
Baissez le feu et saupoudrez la farine de manière uniforme sur les morceaux ; mélangez immédiatement pour bien enrober les tronçons et faire cuire la farine 1 à 2 minutes. Cette opération permettra d'épaissir la sauce et de lier la préparation sans former de grumeaux.
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6
Versez le vin rouge de Bordeaux froid ou à température ambiante en une fois, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez selon les indications, puis portez doucement à ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
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7
Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. Pendant la cuisson, vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse à peine ; remuez délicatement afin que la sauce nappe bien les morceaux sans les démanteler. La longue cuisson fondra la chair de la lamproie et permettra au vin de s'intégrer complètement.
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8
En fin de cuisson retirez les tronçons de lamproie avec une écumoire et réservez-les au chaud à couvert. Passez ensuite la sauce au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement les légumes pour récupérer un maximum de goût, puis jetez le bouquet garni et les résidus.
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9
Reversez la sauce filtrée dans la cocotte sur feu doux et incorporez progressivement le reste du beurre coupé en petits morceaux en fouettant ou en effectuant des mouvements circulaires pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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10
Remettez délicatement les tronçons de lamproie dans la sauce chaude pour les réchauffer sans les cuire davantage pendant 2 à 3 minutes. Servez immédiatement en nappant généreusement chaque portion de sauce bordelaise, en accompagnant de pommes de terre vapeur ou d'un gratin dauphinois pour absorber la sauce.