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1
Préparez la lamproie sur une planche : retirez la peau au petit couteau en tirant doucement, ouvrez l’abdomen, enlevez les viscères, puis rincez abondamment à l’eau froide. Séchez-la et détaillez-la en tronçons réguliers d’environ 5 cm.
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2
Épluchez les échalotes, la carotte et le poireau. Émincez les échalotes en petits dés, taillez la carotte en brunoise et coupez le blanc du poireau en fines rondelles.
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3
Faites chauffer une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis les échalotes, la carotte et le poireau. Faites suer 8 à 10 minutes sans coloration, en remuant ; les légumes doivent être tendres et translucides.
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4
Augmentez légèrement le feu. Égouttez rapidement les légumes s’ils ont rendu beaucoup d’eau, puis disposez les tronçons en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face et retournez-les délicatement : ils doivent être légèrement dorés.
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5
Baissez le feu et saupoudrez la farine sur les morceaux. Mélangez immédiatement pour les enrober, puis faites cuire 1 à 2 minutes ; la farine doit napper les tronçons sans former de grumeaux.
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6
Versez le vin rouge en une fois et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, salez et poivrez, puis portez doucement à ébullition.
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7
Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. Vérifiez régulièrement que le frémissement reste léger et remuez délicatement pour que la sauce nappe les morceaux sans les casser.
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8
En fin de cuisson, retirez les tronçons avec une écumoire et réservez-les au chaud, à couvert. Filtrez la sauce au chinois ou à la passoire fine en pressant légèrement les légumes, puis jetez les aromates et les résidus.
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9
Reversez la sauce filtrée dans la cocotte sur feu doux. Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez ensuite l’assaisonnement.
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10
Remettez les tronçons dans la sauce chaude et réchauffez-les pendant 2 à 3 minutes, sans poursuivre la cuisson. Servez immédiatement en nappant chaque portion de sauce bordelaise, avec des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois.