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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer et fariner un moule carré de 15 cm de côté, puis tapoter pour éliminer l'excédent de farine afin d'assurer un démoulage net et des bords réguliers.
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2
Séparer les œufs si nécessaire puis casser les œufs entiers dans un grand saladier. Ajouter le sucre et fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet électrique ou manuel jusqu'à obtenir un mélange clair, légèrement épaissi et aérien ; ces bulles incorporées garantiront le moelleux intérieur.
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3
Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes par impulsions courtes, puis le laisser tiédir quelques instants pour éviter de cuire les œufs. Verser le beurre en filet sur le mélange œufs-sucre tout en continuant de battre lentement pour émulsionner et conserver une texture soyeuse.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux. Incorporer délicatement avec une maryse par mouvements de bas en haut pour ne pas casser l'aération : arrêtez dès que la pâte est homogène et sans trace de poudre, la texture doit rester légère mais suffisamment épaisse pour se tenir.
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5
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour récupérer les dernières traces. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour obtenir une cuisson uniforme, puis enfourner sur une grille au centre du four.
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6
Cuire environ 20 minutes : vérifier la cuisson en piquant le centre avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Sortir le moule, laisser tiédir 5 à 10 minutes puis démouler sur une grille pour refroidir complètement afin d'éviter que la garniture ne fasse fondre le gâteau.
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7
Une fois le gâteau entièrement refroidi, couper les bords si nécessaire pour des carrés nets, puis découper en carrés d'environ 4 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'un mouvement franc pour des faces régulières.
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8
Préparer la ganache en hachant le chocolat noir puis en le plaçant dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer le lait jusqu'à frémissement puis le verser sur le chocolat en plusieurs fois, laisser reposer 30 secondes puis émulsionner avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante, lisse et suffisamment fluide pour enrober sans être trop liquide.
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9
Plonger chaque carré de gâteau dans la ganache en les enrobant complètement à l'aide d'une fourchette ou d'une pince, égoutter l'excédent en tapotant légèrement la fourchette sur le bord du bol, puis poser le carré chocolaté au-dessus d'un plat rempli de noix de coco râpée et le rouler immédiatement pour bien faire adhérer la noix de coco sur toutes les faces.
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10
Disposer les lamingtons terminés sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé et les placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la ganache se raffermisse et que les saveurs se lient. Sortir 15 minutes avant de servir pour retrouver une texture plus souple et laisser la confiture de framboise, si désiré, être proposée en accompagnement pour napper à la dégustation.