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1
Commencez par retirer les feuilles abîmées de la laitue puis rincez-la sous un filet d'eau froide en séparant légèrement les feuilles pour éliminer le sable; essorez délicatement ou tapotez avec un torchon propre pour évacuer l'excès d'humidité, puis coupez la tête en quartiers réguliers d'environ 3 à 4 cm de large en gardant la base pour que les feuilles tiennent ensemble à la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles ou en petits dés très réguliers afin qu'elle fonde rapidement et délivre toute sa douceur; réservez-la séparément pour l'ajouter au bon moment.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir; inclinez la poêle pour répartir la matière grasse de façon homogène afin que les quartiers de laitue dorent légèrement sur leur face coupée.
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4
Ajoutez l'échalote émincée dans le beurre chaud et faites-la suer en remuant fréquemment; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager un parfum doux, sans coloration, ce qui apporte une base aromatique délicate au plat.
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5
Posez les quartiers de laitue côté coupé vers le bas dans la poêle en les espaçant pour permettre une cuisson uniforme; faites-les revenir à feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une légère caramélisation qui va renforcer les arômes, puis retournez-les brièvement si nécessaire.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud autour des quartiers (et non directement dessus pour éviter de déloger les feuilles), puis baissez le feu et couvrez la poêle avec un couvercle; laissez mijoter doucement en contrôlant que le liquide frémisse à peine afin que la laitue s'attendrisse sans se déliter.
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7
Poursuivez la cuisson couvercle fermé pendant environ 10 minutes, en vérifiant la texture en plantant la pointe d'un couteau dans une feuille: la chair doit être fondante mais conserver une légère tenue; si nécessaire, prolongez une ou deux minutes pour obtenir la tendreté recherchée.
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8
Retirez le couvercle et montez la sauce en incorporant la crème fraîche en filet tout en remuant délicatement pour émulsionner le jus de cuisson; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez avec parcimonie afin de conserver l'équilibre entre la fraîcheur de la laitue et la richesse de la sauce.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les quartiers chauds juste avant de servir pour apporter une note herbacée; servez immédiatement en disposant les quartiers avec un peu de sauce nappante, en veillant à conserver des textures contrastées entre le fondant des feuilles et la sauce onctueuse.