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1
Retirez les feuilles abîmées de la laitue, rincez-la sous un filet d'eau froide en écartant légèrement les feuilles, puis essorez-la ou tapotez-la avec un torchon propre. Coupez la tête en quartiers de 3 à 4 cm en gardant la base intacte.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en fines lamelles ou en petits dés réguliers, puis réservez-la séparément.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis inclinez la poêle pour bien répartir la matière grasse.
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4
Ajoutez l'échalote dans le beurre chaud et faites-la suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, sans coloration.
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5
Posez les quartiers de laitue côté coupé vers le bas, en les espaçant. Faites-les revenir à feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à légère coloration, puis retournez-les brièvement si nécessaire.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud autour des quartiers, baissez le feu et couvrez la poêle. Laissez mijoter doucement en vérifiant que le liquide frémisse à peine, jusqu'à ce que la laitue s'attendrisse sans se déliter.
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7
Poursuivez la cuisson à couvert pendant environ 10 minutes. Testez une feuille avec la pointe d'un couteau : elle doit être fondante tout en gardant une légère tenue. Prolongez d'une ou deux minutes si nécessaire.
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8
Retirez le couvercle et incorporez la crème fraîche en filet en remuant délicatement. Salez et poivrez, goûtez, puis ajustez l'assaisonnement avec parcimonie.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les quartiers chauds juste avant de servir. Disposez les quartiers avec un peu de sauce nappante et servez immédiatement.