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1
Versez 250 ml de lait entier dans une casserole avec 30 g de sucre et 10 g de beurre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde complètement et que le sucre soit dissous, puis retirez du feu quelques instants pour tiédir légèrement la préparation afin de ne pas cuire prématurément la fécule.
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2
Dans un bol, tamisez 40 g de fécule de maïs puis délayez-la progressivement avec 50 ml de lait froid prélevé du total, en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Cette étape garantit une liaison homogène et évite les amas lors de l'incorporation.
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3
Remettez la casserole à feu doux et versez le mélange de fécule délayée en filet tout en fouettant continuellement. Maintenez un mouvement de fouet régulier pour répartir la fécule et obtenir une texture soyeuse sans accrocher le fond.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Ajustez la consistance en prolongeant la cuisson si nécessaire : la préparation doit être ferme, brillante et tenir lorsque vous tracez une ligne avec le dos d'une cuillère.
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5
Versez la crème encore chaude dans un moule carré ou rectangulaire légèrement beurré pour faciliter le démoulage. Lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir une couche homogène, puis laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et placer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 4, pour que la crème se raffermisse complètement.
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6
Sur un plan propre, démoulez la plaque de crème prise et découpez-la en carrés réguliers d’environ 4 cm de côté à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe afin d'obtenir des bords nets.
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7
Préparez une assiette creuse avec 1 œuf battu et une autre avec 50 g de chapelure. Passez chaque carré d'abord dans l'œuf battu en veillant à enrober toutes les faces, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour que celle-ci adhère bien et forme une panure uniforme.
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8
Placez les carrés panés sur une grille et réfrigérez 10 à 15 minutes : cette étape raffermit la panure et limite qu'elle ne se détache lors de la cuisson, donnant un enrobage plus croustillant après friture.
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9
Chauffez 300 ml d'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Pour tester la température, trempez un petit morceau de chapelure : il doit grésiller immédiatement sans brûler.
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10
Faites frire les carrés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Cuisez 1,5 à 2,5 minutes de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'une panure croustillante. Tournez délicatement avec une écumoire pour préserver la forme.
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11
Égouttez les morceaux sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et laissez tiédir quelques minutes : l'intérieur restera fondant tandis que l'extérieur conservera son croustillant.
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12
Avant de servir, tamisez 10 g de sucre glace sur les carrés encore tièdes pour apporter une note sucrée légère et un aspect nappé. Servez dès que possible pour profiter du contraste entre le cœur soyeux et la croûte croustillante.