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1
Versez le lait entier et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen-doux en remuant parfois, jusqu'à voir de petites franges de vapeur apparaître sur les bords, sans ébullition. Retirez du feu dès que le lait est chaud.
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2
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Dans un grand bol propre, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, crémeux, légèrement mousseux et plus volumineux.
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3
Réchauffez très légèrement le bol contenant les jaunes si nécessaire. Versez ensuite le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Remettez le mélange dans la casserole et cuisez à feu doux en raclant continuellement le fond avec une spatule ou une cuillère en bois. Arrêtez dès que la préparation nappe le dos de la cuillère, sans dépasser 82 °C ni bouillir.
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5
Hors du feu, laissez la crème tiédir quelques minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la chaleur résiduelle se dissipe.
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6
Ajoutez le rhum ambré et la noix de muscade râpée, en réservant une partie de cette dernière pour le service. Mélangez doucement jusqu'à ce que les parfums soient répartis.
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7
Montez le blanc d'œuf en neige ferme et brillante dans un bol parfaitement propre et sec, en commençant lentement puis en accélérant. Incorporez-le en trois fois à la maryse, en soulevant la masse pour conserver l'air.
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8
Répartissez le lait de poule dans des verres ou des coupes refroidis, puis lissez la surface. Saupoudrez avec la noix de muscade réservée et servez frais, mais pas glacé.