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1
Versez le yaourt entier dans un grand bol et ajoutez le sel. Mélangez à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans grains ni poches de liquide. Goûtez et ajustez légèrement le sel si nécessaire.
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2
Installez une passoire au-dessus d'un grand récipient pour récupérer le petit-lait. Tapissez-la d'une étamine propre, d'un torchon très fin ou d'un tissu en coton non pelucheux, en laissant dépasser les bords pour pouvoir refermer le paquet.
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3
Versez le mélange de yaourt dans la passoire sans le tasser. Repliez le tissu sur la surface, puis placez un couvercle léger ou un poids plat, sans fermer hermétiquement ni comprimer la préparation.
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4
Placez l'ensemble au réfrigérateur, sur une grille, et laissez égoutter 12 heures pour une consistance ferme mais onctueuse, ou jusqu'à 24 heures pour un labneh plus dense et tartinable. Vérifiez le récipient et videz le petit-lait si nécessaire.
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5
Retirez la passoire et déballez doucement le tissu. Raclez le labneh dans un bol pour récupérer toute la préparation. Pour une texture plus lisse, travaillez-la quelques secondes à la spatule, en mouvements circulaires.
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6
Transférez le labneh dans un plat de service creux et creusez un léger puits au centre. Arrosez d'une partie de l'huile d'olive et réservez le reste pour la conservation. Ciselez la menthe fraîche et parsemez-la sur le dessus.
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7
Servez le labneh bien frais avec du pain pita chaud ou des crudités croquantes, ou utilisez-le comme base pour des mezzés. Conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours. Avant de servir, laissez-le revenir légèrement en température.