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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant afin qu’il perde son choc thermique et cuire plus régulièrement.
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2
Poser le rôti dans un plat à four assez grand pour contenir aussi les légumes, verser l’huile d’olive en filet sur la surface puis masser la viande avec la paume de la main pour bien répartir la matière grasse et favoriser la formation d’une belle croûte dorée à la cuisson.
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3
Éplucher les gousses d’ail et les ciseler très finement; répartir les éclats d’ail en les enfonçant légèrement dans la graisse superficielle du rôti pour qu’ils parfument la chair sans brûler, en réservant quelques morceaux autour pour aromatiser les légumes.
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4
Assaisonner minutieusement en saupoudrant les herbes de Provence sur toute la surface, puis saler et poivrer en frottant légèrement pour que les arômes adhèrent ; goûter une piste (si possible) pour ajuster sel et poivre selon votre préférence.
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5
Couper l’oignon en fines rondelles régulières pour qu’il cuise en même temps que la viande et répartir les rondelles et les tomates cerises entières autour du rôti ; disposer certains quartiers d’oignon sous le rôti pour le surélever légèrement et recueillir le jus, ce qui évite qu’il baigne et ramollisse la croûte.
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6
Enfourner sur la grille centrale et laisser cuire 35 à 40 minutes selon l’épaisseur du rôti, en vérifiant la coloration ; arroser deux à trois fois pendant la cuisson avec le jus accumulé dans le plat à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour garder la viande moelleuse et concentrer les saveurs.
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7
Contrôler la cuisson en insérant une sonde ou une pointe de couteau au centre : la température cible pour un rôti de porc tendre est autour de 68–70°C, et le jus qui s’en écoule doit être clair et non rosé ; prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
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8
Retirer le plat du four et laisser le rôti reposer 5 à 10 minutes sous un filet d’aluminium légèrement posé pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent ; trancher en pièces régulières avec un couteau bien affûté et servir accompagné des tomates confites et des oignons fondants, en nappant de jus de cuisson filtré si souhaité.