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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Poser le rôti dans un plat à four assez grand pour contenir les légumes. Verser l’huile d’olive sur la surface et masser la viande pour la répartir. La surface doit être entièrement huilée, sans excès.
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3
Éplucher les gousses d’ail et les ciseler très finement. Répartir les éclats sur le rôti, en les enfonçant légèrement dans la graisse superficielle. Réserver quelques morceaux autour de la viande pour parfumer les légumes, sans laisser l’ail prendre couleur.
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4
Saupoudrer les herbes de Provence sur toute la surface, puis saler et poivrer. Frotter légèrement le rôti pour faire adhérer l’assaisonnement.
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5
Couper l’oignon en fines rondelles. Répartir les rondelles et les tomates confites entières autour du rôti, puis glisser quelques rondelles sous la viande pour la surélever et éviter qu’elle ne baigne dans le jus.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 35 à 40 minutes selon l’épaisseur du rôti. Vérifier la coloration et arroser deux à trois fois avec le jus du plat, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
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7
Contrôler la cuisson au centre avec une sonde ou la pointe d’un couteau : la température doit atteindre 68–70°C et le jus doit être clair, non rosé. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
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8
Retirer le plat du four et laisser reposer le rôti 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium légèrement posée. Trancher avec un couteau bien affûté, vérifier l’assaisonnement sur une tranche, puis servir avec les tomates confites et les oignons fondants. Napper de jus de cuisson filtré si souhaité.