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1
Préparez la levure : versez l’eau tiède à 30–35 °C dans un petit bol, ajoutez la levure boulangère et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–10 minutes, jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine. Incorporez le sucre et le sel sans contact direct avec la levure, puis ajoutez les zestes d’orange et de citron finement râpés.
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3
Versez l’huile d’olive et l’eau de fleur d’oranger sur les ingrédients secs, puis incorporez la levure mousseuse. Mélangez, puis pétrissez à la main ou au robot environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique, satinée et non collante.
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4
Rassemblez la pâte en boule, huilez légèrement sa surface, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser 1 h 30 environ au tiède, jusqu’à presque doubler de volume. L’empreinte du doigt doit s’atténuer lentement.
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5
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte et dégazez-la doucement avec la paume pour évacuer l’excès d’air sans la refroidir.
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6
Posez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et aplatissez-la en une galette d’environ 20 cm de diamètre, avec un bord légèrement plus épais. Lissez la surface avec la paume humide pour éviter les craquelures.
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7
Enfournez sur la grille moyenne et faites cuire 22–28 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée homogène. Tapotez la base : elle doit sonner creux. Prolongez si nécessaire de 2–3 minutes, en surveillant pour ne pas assécher la mie.
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8
Sortez la pompe du four et laissez-la refroidir sur une grille. Lorsqu’elle est tiède ou refroidie, saupoudrez la surface de sucre glace tamisé, puis servez à température ambiante.