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1
Commencez par préparer la levure : versez l'eau tiède, à 30–35 °C, dans un bol propre. Émiettez la levure fraîche, mélangez doucement jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes sans couvrir hermétiquement. Une légère mousse doit apparaître en surface.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel sur le pourtour, à distance de la levure, puis mélangez à la main ou à la spatule pour le répartir.
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3
Versez le mélange eau-levure au centre de la farine et amalgamez à la cuillère en bois ou à la main, en ramenant progressivement la farine vers le centre. Dès que la pâte se forme, transférez-la sur un plan légèrement fariné.
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4
Pétrissez en poussant la pâte avec la paume, puis en la repliant vers vous. Tournez-la d'un quart de tour et recommencez pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement élastique, sans ajouter trop de farine.
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5
Incorporez une partie du beurre doux ramolli, en plusieurs fois et en petits morceaux. Écrasez-les avec la paume tout en poursuivant le pétrissage pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte redevienne lisse et élastique.
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6
Formez une boule en ramenant les bords vers le centre, puis placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume et laisser voir des alvéoles au toucher.
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7
Dégazez la pâte en appuyant légèrement avec le poing. Pour une miche, rabattez les bords dessous afin de tendre la surface ; pour des petites miches, divisez en pâtons de poids égal et façonnez des boules serrées.
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8
Disposez la ou les pâtes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Incisez superficiellement avec une lame bien aiguisée, puis laissez reposer 15 à 20 minutes pendant que le four préchauffe à 200 °C.
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9
Enfournez et abaissez légèrement la température si nécessaire selon votre four. Faites cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit être dorée et croustillante, et la base sonner creux sous les doigts. À la sortie du four, badigeonnez éventuellement avec le beurre restant fondu.
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10
Laissez la mique tiédir sur une grille, puis attendez au moins 20 minutes avant de la trancher.