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1
Commencez par préparer la levure : versez l'eau tiède (environ 30–35 °C) dans un bol propre, émiettez la levure fraîche et mélangez doucement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes sans couvrir hermétiquement, le mélange doit former une légère mousse à la surface qui signe une levure active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier afin d'aérer la pâte puis incorporez le sel en périphérie pour éviter le contact direct avec la levure qui pourrait la neutraliser ; mélangez à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément le sel.
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3
Versez le mélange eau‑levure au centre de la farine et commencez à amalgamer à l'aide d'une cuillère en bois ou de la paume de la main, en ramenant progressivement la farine vers le centre ; quand la pâte commence à se former, transférez-la sur un plan légèrement fariné pour pétrir.
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4
Pétrissez la pâte à la main en effectuant des mouvements de poussée et de repli : aplatissez la pâte avec la paume puis repliez-la vers vous, tournez d'un quart de tour et répétez ; continuez 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une texture souple et légèrement élastique, sans ajouter trop de farine.
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5
Incorporez le beurre doux ramolli en petits morceaux : posez-les sur la pâte puis écrasez et étalez-les avec la paume du main en poursuivant le pétrissage jusqu'à complète intégration, la pâte doit redevenir lisse et élastique, ce qui peut demander encore 6 à 8 minutes de travail.
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6
Formez une boule ferme en ramenant les bords vers le centre, placez-la dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle n'accroche, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure : la pâte doit doubler de volume et présenter des alvéoles visibles lorsque vous la touchez délicatement.
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7
Dégazez la pâte en appuyant légèrement avec le poing pour chasser l'air, puis façonnez-la selon votre choix : pour une miche, rabattez les bords vers le dessous en formant une tension à la surface ; pour des petites miches, divisez en pâtons de poids égal et façonnez en boules serrées pour une mie régulière.
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8
Disposez la ou les pâtes sur une plaque recouverte de papier cuisson, effectuez des incisions superficielles à l'aide d'une lame bien aiguisée pour maîtriser la cuisson et la montée, laissez reposer 15 à 20 minutes pour une seconde détente pendant que vous préchauffez le four à 200 °C.
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9
Enfournez en abaissant légèrement la température si nécessaire selon votre four et faites cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit prendre une couleur dorée et croustillante, et la base sonner creux lorsque vous la tapotez ; si vous souhaitez une croûte plus brillante, badigeonnez légèrement de beurre fondu à la sortie du four.
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10
Laissez la mique tiédir sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que la mie termine sa cuisson par conduction ; attendez au moins 20 minutes avant de la trancher pour préserver la texture et les arômes obtenus.