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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le doucement à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers frémissements, baissez légèrement le feu pour maintenir un léger bouillonnement, sans laisser le lait attacher.
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2
Laissez réduire le lait à frémissement doux pendant environ 25–35 minutes. Remuez régulièrement avec une spatule en bois en raclant le fond et les bords ; arrêtez lorsque le volume a diminué d’environ un tiers et que le lait est onctueux et nappant.
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3
Incorporez le sucre en pluie fine et remuez vigoureusement jusqu’à sa dissolution complète. Laissez cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange retrouve une légère consistance sirupeuse.
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4
Ouvrez la cardamome verte et écrasez légèrement ses graines entre vos doigts pour libérer leur parfum. Ajoutez-les au lait chaud et mélangez afin de les répartir dans la préparation.
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5
Concassez grossièrement les pistaches et les amandes. Réservez une partie des pistaches pour le service, puis incorporez le reste des fruits secs au lait réduit et mélangez sans les broyer totalement.
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6
Poursuivez la cuisson pendant 4 à 6 minutes à feu doux en remuant fréquemment. Le mélange doit être légèrement épaissi, crémeux et brillant, sans accrocher au fond de la casserole.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Ajoutez l’eau de rose, mélangez délicatement, puis goûtez pour vérifier l’équilibre entre le parfum floral et la richesse lactée.
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8
Versez la préparation encore chaude dans un grand moule rectangulaire ou dans des petits moules individuels. Tapotez légèrement les moules pour chasser les bulles d’air, puis lissez la surface avec une spatule si nécessaire.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la chaleur résiduelle. Filmez le moule, puis placez-le au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que le kulfi soit ferme et crémeux.
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10
Sortez le kulfi environ 10 minutes avant de servir. Démoulez-le ou tranchez-le avec un couteau passé sous l’eau chaude, puis servez immédiatement avec les pistaches réservées, si vous le souhaitez.