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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant pour éviter qu’il n’attache; dès les premiers frémissements, baissez légèrement le feu pour maintenir un léger bouillonnement.
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2
Laissez réduire le lait en maintenant un frémissement doux, en remuant régulièrement avec une spatule en bois en raclant le fond et les bords pour prévenir la formation d’une peau; poursuivez cette réduction pendant environ 25–35 minutes jusqu’à ce que le volume diminue d’environ un tiers et que la texture devienne plus onctueuse et nappante.
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3
Incorporez le sucre en pluie fine et remuez vigoureusement jusqu’à sa dissolution complète; goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, puis laissez cuire encore quelques minutes pour que le mélange reprenne une légère consistance sirupeuse.
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4
Fendez les gousses de cardamome et écrasez légèrement les petites graines pour libérer leurs huiles; ajoutez-les au lait chaud en les émiettant entre vos doigts afin que les arômes se diffusent de façon homogène dans la préparation.
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5
Concassez grossièrement les pistaches et les amandes pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant; incorporez-les au lait réduit et mélangez pour répartir les fruits secs sans les broyer totalement, conservant ainsi différentes textures.
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6
Poursuivez la cuisson pendant 4 à 6 minutes supplémentaires à feu doux en remuant fréquemment pour lier les saveurs et empêcher le lait de brûler; vous devez obtenir un mélange légèrement épaissi, crémeux et brillant.
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7
Retirez la casserole du feu, laissez tiédir une minute puis ajoutez l’eau de rose; mélangez délicatement pour intégrer cet arôme floréal sans le surdoser, en goûtant pour obtenir un équilibre subtil entre la fleur et la richesse lactée.
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8
Versez la préparation encore chaude dans un grand moule rectangulaire ou dans des petits moules individuels en tapotant légèrement pour chasser d’éventuelles bulles d’air; lissez la surface avec une spatule si nécessaire.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la chaleur résiduelle, puis filmez le moule et placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture devienne parfaitement ferme et crémeuse sans cristaux d’eau trop gros.
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10
Sortez le kulfi environ 10 minutes avant de servir pour le laisser légèrement ramollir; démoulez ou tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude pour obtenir des portions nettes, puis servez immédiatement, éventuellement garnis de quelques pistaches concassées pour le croquant.