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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche.
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2
Baissez légèrement le feu et laissez le lait réduire lentement : surveillez la formation d'une fine peau, grattez-la et incorporez-la au liquide, puis remuez régulièrement jusqu'à ce que le volume diminue d'environ un tiers et que la texture devienne crémeuse et onctueuse (comptez environ 25–35 minutes).
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3
Incorporez le sucre en pluie et mélangez jusqu'à complète dissolution, goûtez et ajustez si nécessaire ; poursuivez la cuisson une courte minute pour homogénéiser la préparation.
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4
Broyez les pistaches et les amandes en une poudre ou une pâte grossière selon la texture souhaitée, puis incorporez-les au lait chaud en remuant pour répartir les fruits secs et enrichir la préparation d'une texture légèrement granuleuse.
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5
Ajoutez la cardamome en poudre et l'eau de rose, mélangez pour diffuser les arômes floraux et épicés, puis retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes hors du feu.
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6
Versez la préparation tiède dans un grand moule ou dans des moules individuels, lissez la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, parsemez quelques éclats d'amandes ou de pistaches pour le croquant.
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7
Couvrez les moules avec un film alimentaire ou un couvercle pour éviter les cristaux de glace, puis placez-les au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à obtention d'une texture bien prise et crémeuse.
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8
Sortez les kulfis du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir : démoulez en passant brièvement le fond des moules sous de l'eau tiède si nécessaire, puis servez immédiatement pour apprécier la texture fondante et les arômes de cardamome et d'eau de rose.