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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le à frémissement sur feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche au fond.
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2
Baissez légèrement le feu et laissez réduire le lait 25–35 minutes. Grattez la fine peau qui se forme et incorporez-la, puis remuez régulièrement jusqu'à ce que le volume diminue d'environ un tiers et que la texture devienne crémeuse et onctueuse.
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3
Incorporez le sucre en pluie et mélangez jusqu'à complète dissolution. Goûtez et ajustez si nécessaire, puis poursuivez la cuisson une courte minute pour homogénéiser la préparation.
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4
Broyez les pistaches et les amandes en poudre ou en pâte grossière, selon la texture souhaitée. Incorporez-les au lait chaud et remuez jusqu'à leur répartition homogène, en conservant une texture légèrement granuleuse.
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5
Ajoutez la cardamome en poudre et l'eau de rose, puis mélangez. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes hors du feu.
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6
Versez la préparation tiède dans un grand moule ou des moules individuels. Lissez la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, parsemez-la d'éclats d'amandes ou de pistaches.
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7
Couvrez les moules avec un film alimentaire ou un couvercle, puis placez-les au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Les kulfis doivent être bien pris tout en restant crémeux.
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8
Sortez les kulfis du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir. Démoulez-les en passant brièvement le fond des moules sous l'eau tiède si nécessaire, puis servez immédiatement.