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1
Faites tiédir le lait à 30–35 °C. Émiettez-y la levure, remuez jusqu'à dissolution, puis laissez reposer 8 à 10 minutes à température ambiante. Le mélange doit devenir mousseux.
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2
Tamisez la farine, mettez-en une partie de côté pour le plan de travail et le moule, puis incorporez le reste avec le sucre, le sel et le poivre. Mélangez brièvement pour répartir les assaisonnements.
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3
Formez un puits, ajoutez l'œuf battu et la partie fondue du beurre refroidie à température tiède, puis versez le lait à la levure. Mélangez à la spatule, puis pétrissez à la main ou au crochet pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.
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4
Taillez le lard fumé en petits dés réguliers et concassez les noix en morceaux grossiers. Faites revenir rapidement le lard dans une poêle, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
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5
Étalez la pâte sur le plan fariné avec la farine réservée, puis étirez-la légèrement. Parsemez-la de lard refroidi et de noix, repliez-la et pétrissez délicatement deux ou trois fois, jusqu'à ce que les morceaux soient bien répartis.
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6
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique, puis laissez lever entre 24 et 27 °C pendant 60 à 75 minutes. Elle doit presque doubler de volume ; l'empreinte d'un doigt doit se résorber lentement.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Beurrez généreusement le moule à kugelhopf avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures, puis saupoudrez éventuellement la farine réservée.
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8
Dégazez très légèrement la pâte avec les doigts, façonnez-la en boule et remplissez le moule beurré aux deux tiers. Lissez le dessus avec une spatule humide pour obtenir une surface régulière.
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9
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes. La surface doit être bien dorée et le dessous sonore sous les doigts. Vérifiez avec une lame fine au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches.
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10
Sortez le kugelhopf du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le tiédir complètement ou servez-le tiède.