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1
Faites tiédir le lait (environ 30–35 °C) puis émiettez la levure dedans; remuez doucement jusqu'à dissolution complète et laissez reposer 8 à 10 minutes à température ambiante, le mélange doit devenir mousseux, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre, le sel et le poivre; mélangez brièvement pour répartir les assaisonnements de façon homogène et créer une base sèche prête à recevoir les liquides.
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3
Formez un puits au centre du mélange sec, ajoutez l'œuf battu, le beurre préalablement fondu et refroidi à température tiède, puis versez le lait levure; commencez à mélanger avec une spatule puis pétrissez à la main ou au robot (crochet) pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante, qui se détache des parois.
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4
Taillez le lard fumé en petits dés réguliers et concassez les noix en morceaux grossiers pour conserver du croquant; faites revenir rapidement les dés de lard dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès de graisse.
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5
Étalez la pâte sur un plan fariné, étirez-la légèrement puis parsemez-y les lardons refroidis et les morceaux de noix; repliez et pétrissez délicatement deux ou trois fois pour répartir les inclusions sans les réduire en purée, vous devez percevoir des morceaux bien intégrés dans la mie.
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6
Placez la pâte enrichie dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever dans un endroit tempéré (entre 24 et 27 °C) pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume; pour vérifier, appuyez doucement : l'empreinte doit se résorber lentement.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible; beurrez généreusement un moule à kugelhopf en insistant dans les cannelures afin d'assurer un démoulage facile et saupoudrez éventuellement d'une fine couche de farine ou de chapelure pour éviter que la pâte n'accroche.
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8
Dégazez très légèrement la pâte en la pressant avec les doigts, façonnez-la en boule puis remplissez le moule beurré aux deux tiers pour laisser la place à la seconde pousse; lissez le dessus avec une spatule humide pour une croûte uniforme.
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9
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes; surveillez la coloration : la surface doit être bien dorée et le dessous sonore lorsqu'on le tapote. Vérifiez la cuisson en insérant une lame fine au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes sèches.
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10
Sortez le kugelhopf du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie puis démoulez sur une grille; laissez tiédir complètement ou servez tiède selon votre préférence, en coupant des tranches pour apprécier le contraste entre le lard croustillant et les noix croquantes dans une mie parfumée.