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1
Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une plaque de papier cuisson, puis sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit souple mais encore froide au façonnage.
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2
Cuisez le riz blanc jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez-le soigneusement. Étalez-le sur une assiette : il doit refroidir rapidement et ne plus dégager de vapeur.
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3
Pelez et hachez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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4
Ajoutez les champignons de Paris émincés et cuisez à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau. Laissez-les légèrement dorer, puis assaisonnez.
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5
Mélangez le riz refroidi avec l'échalote et les champignons. Incorporez la crème fraîche et l'aneth ciselé, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis laissez tiédir.
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6
Étalez la pâte feuilletée en rectangle régulier sur la plaque, en conservant une épaisseur homogène. Farinez légèrement le plan de travail si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.
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7
Sur la moitié centrale de la pâte, déposez la moitié du mélange riz-champignons en couche uniforme, sans recouvrir la bordure, qui doit rester libre pour le pliage.
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8
Posez le filet de saumon sur le riz, puis recouvrez-le avec le reste du mélange. Égalisez la garniture pour obtenir une forme régulière.
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9
Repliez la pâte sur la garniture pour former un chausson fermé. Pressez les bords avec les doigts humides, pincez-les à la fourchette et scellez les éventuels excédents pour empêcher les fuites.
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10
Battez l'œuf et réservez-en une partie pour une seconde dorure si nécessaire. Dorez la surface au pinceau juste avant d'enfourner ; tracez éventuellement des motifs avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte.
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11
Enfournez dans le four chaud et faites cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Surveillez la coloration et protégez les bords s'ils brunissent trop.
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12
Sortez le koulibiak du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille. Découpez-le ensuite avec un couteau bien aiguisé, en sciant doucement pour préserver les couches.