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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Positionner la grille au centre et sortir la plaque pour qu'elle soit prête au montage.
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2
Égoutter soigneusement le riz blanc cuit, puis l'étaler sur une plaque froide. Le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit bien froid et que les grains restent légèrement fermes, sans former une masse collante.
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3
Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'échalote et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée. Laisser tiédir.
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4
Mélanger le riz refroidi, l'échalote tiède, la crème fraîche et l'aneth ciselé. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. La farce doit être crémeuse, mais pas liquide.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson en conservant une épaisseur régulière. Si nécessaire, glisser un léger coussin de farine sous la pâte pour éviter qu'elle ne colle.
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6
Déposer une partie du mélange de riz au centre de la pâte, en formant un lit rectangulaire d'environ la taille du filet de saumon. Lisser avec le dos d'une cuillère sans tasser, en laissant une bordure libre pour sceller.
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7
Disposer le filet de saumon au centre, peau vers le bas si elle a été conservée. Répartir le reste du riz dessus et lisser jusqu'à recouvrir entièrement le poisson.
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8
Rabattre les bords de la pâte vers le centre, puis souder les jonctions en pinçant avec les doigts ou une fourchette. Chasser l'air, renforcer la fermeture et décorer avec de légères incisions sans percer le feuilletage.
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9
Fouetter l'œuf dans un petit bol jusqu'à homogénéité. Dorer toute la surface du koulibiac au pinceau, en couche fine et régulière. Si désiré, ajouter des graines ou décorer au couteau sans entamer la pâte.
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10
Déposer le koulibiac sur la plaque et enfourner environ 30 minutes. La pâte doit être gonflée, dorée et croustillante ; la température interne du saumon doit atteindre 50–55°C pour une chair tendre et rosée.
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11
À la sortie du four, laisser reposer le koulibiac 5 minutes sur une grille. Le trancher avec un couteau à lame fine, puis servir immédiatement.