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1
Préchauffez le four à 180°C en choisissant la cuisson chaleur tournante si possible pour une dorure homogène ; placez une grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle se détende quelques minutes avant le façonnage.
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2
Rincez le riz sous l’eau froide puis faites-le cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée en respectant le temps indiqué sur l’emballage ; égouttez-le soigneusement, étalez-le sur une plaque pour le refroidir et éviter qu’il ne colle, puis réservez à température ambiante.
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3
Pelez et ciselez finement l’échalote. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et émincez-les en lamelles régulières pour garantir une cuisson uniforme.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour révéler son parfum, puis ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu afin d’évaporer l’eau rendue ; laissez saisir jusqu’à ce qu’ils prennent une légère teinte dorée, assaisonnez de sel et de poivre et ôtez du feu.
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5
Dans un grand saladier, mélangez le riz refroidi avec la préparation aux champignons encore tiède, incorporez la crème fraîche et l’aneth finement ciselé ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre pour que la farce soit déjà savoureuse avant le montage.
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6
Abaissez la pâte feuilletée sur son papier cuisson en lui donnant une forme ovale ou rectangulaire adaptée à la taille du filet de saumon ; au centre, déposez une couche régulière de riz aux champignons en laissant une bordure libre d’environ 3 cm tout autour pour le pliage.
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7
Posez le filet de saumon sur la couche de riz, peau en dessous si elle est conservée, salez légèrement et poivrez. Étalez le jaune d’œuf battu en fine couche sur la surface du saumon à l’aide d’un pinceau pour favoriser la liaison avec la pâte et améliorer la couleur à la cuisson.
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8
Coupez l’œuf dur en rondelles et répartissez-les sur le saumon, puis recouvrez avec le reste du riz en tassant légèrement pour éviter des poches d’air ; veillez à répartir la farce de façon uniforme pour que chaque part comporte riz, œuf et saumon.
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9
Rabattez délicatement les bords de la pâte sur la garniture en scellant bien les joints : pincez la jointure avec le bout des doigts ou faites un petit boudin de pâte pour obtenir une soudure hermétique, retournez éventuellement les surplus dessous pour obtenir un beau paquet bien fermé.
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10
Badigeonnez la surface du koulibiac avec le jaune d’œuf restant à l’aide d’un pinceau et, si vous le souhaitez, dessinez des motifs à la pointe d’un couteau sans percer la pâte pour une finition raffinée ; faites quelques petites incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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11
Enfournez le koulibiac sur la grille préchauffée et laissez cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration qui doit être bien dorée et le feuilletage croustillant. Si la surface colore trop vite, posez une feuille de papier aluminium en protection légère.
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12
Sortez le koulibiac du four et laissez-le reposer sur une grille pendant 5 à 10 minutes pour que les jus se rééquilibrent et que la découpe soit nette ; tranchez avec un couteau bien affûté en parts régulières et servez chaud, en veillant à ce que chaque portion garde sa tenue et son moelleux intérieur.