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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène de la pâte; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir le koulibiac.
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2
Si le riz n'est pas encore cuit, rincez-le sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, faites-le cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon le temps indiqué puis égouttez-le soigneusement et étalez-le sur une plaque pour le laisser refroidir et sécher légèrement; un riz trop humide rendra la garniture détrempée.
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3
Pelez et ciselez l'échalote très finement; faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et faites suer l'échalote sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des arômes doux; retirez du feu pour qu'elle tiédisse.
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4
Dans un grand bol, mélangez délicatement le riz refroidi avec l'échalote tiède, la crème fraîche et l'aneth ciselé; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, en veillant à ne pas trop saler le mélange car le saumon apportera déjà du goût.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur régulière; marquez discrètement le centre pour repérer l'emplacement de la garniture et évitez d'étirer la pâte afin qu'elle garde son feuilletage à la cuisson.
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6
Étalez la moitié du mélange riz-échalote au centre de la pâte en formant un lit compact mais pas tassé; cela permet d'isoler le saumon et d'absorber l'humidité tout en conservant des grains distincts.
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7
Posez le filet de saumon frais, peau retirée si vous le souhaitez, sur le lit de riz; assaisonnez légèrement la surface du poisson et répartissez le reste du riz par-dessus en veillant à recouvrir complètement le saumon pour assurer une cuisson uniforme et un enrobage savoureux.
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8
Repliez la pâte sur la garniture en ramenant les bords vers le centre pour former un paquet bien fermé; pincez et soudez les coutures en juxtaposant les bords, supprimez l'excédent de pâte si nécessaire et lissez la jointure pour éviter les fuites de jus pendant la cuisson.
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9
Battez l'œuf en omelette et, à l'aide d'un pinceau, dorez uniformément la surface de la pâte en évitant les zones de jointure trop humide; pratiquez éventuellement quelques incisions décoratives et une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur.
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10
Glissez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante; surveillez la coloration et, si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez le koulibiac du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant; découpez ensuite en portions avec un couteau bien aiguisé et servez chaud, en préservant la texture filandreuse du saumon et la moelleux du riz.