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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il atteigne la température idéale pendant que vous préparez les autres éléments ; positionner la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée.
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2
Cuire le riz blanc selon les indications du paquet puis l'étaler sur une plaque froide ou un grand plat pour accélérer le refroidissement et éviter qu'il ne colle : l'objectif est d'obtenir des grains séparés et tièdes, faciles à mélanger sans dégager de vapeur qui détremperait la pâte.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen, ajouter l'échalote et la cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée sans la colorer, puis la laisser tiédir pour préserver sa douceur.
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4
Dans un saladier, mélanger le riz refroidi, l'échalote tiède, l'aneth finement haché, le sel et le poivre ; rectifier l'assaisonnement en goûtant et chercher un équilibre entre la fraîcheur herbacée de l'aneth et la douceur de l'échalote.
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5
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver le film protecteur dessous si présent ; façonner légèrement la pâte à la taille du koulibiac voulu en laissant une marge de 3 à 4 cm tout autour pour le pliage.
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6
Former un lit de riz au centre de la pâte en étalant le mélange en un rectangle régulier d'environ 2 cm d'épaisseur : tasser légèrement pour que le riz adhère mais sans écraser les grains, en gardant une bordure libre.
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7
Assaisonner rapidement le filet de saumon sur les deux faces puis déposer délicatement le filet sur le riz, la peau vers le bas si elle est présente ; ajuster la longueur du riz pour que le saumon soit entièrement recouvert lors du pliage.
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8
Battre l'œuf dans un petit bol pour en faire une dorure. À l'aide d'un pinceau, badigeonner uniquement les bords de la pâte afin de créer une 'colle' qui permettra une soudure nette et étanche lors du repliage.
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9
Replier la pâte sur le saumon en ramenant d'abord les bords longs vers le centre puis les extrémités, en serrant légèrement pour chasser l'air et en soudant fermement les jointures avec les doigts ; lisser la surface et, si besoin, découper l'excédent de pâte pour un bel équilibre entre garniture et croûte.
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10
Badigeonner généreusement le dessus et les coutures du koulibiac avec le reste d'œuf battu pour obtenir une belle dorure et une surface brillante. Avec la pointe d'un couteau, pratiquer une ou deux petites incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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11
Enfourner le koulibiac au centre du four et cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; vérifier la cuisson en observant la couleur uniforme de la croûte et un léger gonflement de la pâte, éviter d'ouvrir le four trop tôt pour conserver la chaleur.
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12
Sortir le koulibiac et le laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de le découper : ce temps de repos permet aux jus de se stabiliser et facilite des tranches nettes, servir tiède pour apprécier la texture feuilletée et la chair moelleuse du saumon.