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1
Délayez la levure dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’une légère mousse apparaisse, puis réservez le mélange quelques minutes.
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2
Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Creusez un puits, incorporez progressivement la levure diluée, puis travaillez la pâte à la main ou au robot jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et légèrement élastique.
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3
Formez une boule, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. La pâte doit être aérée et rebondir légèrement sous le doigt.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un rectangle régulier. Travaillez rapidement pour éviter de la réchauffer.
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5
Répartissez le beurre demi-sel froid en petits morceaux sur la moitié du rectangle, puis saupoudrez une partie du sucre. Rabattez la partie non garnie sur la garniture pour enfermer le beurre.
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6
Effectuez un premier pli en portefeuille, puis aplatissez légèrement la pâte pour chasser l’air et obtenir une surface homogène.
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7
Étalez à nouveau la pâte en rectangle, puis réalisez un tour simple en la pliant en trois. Répétez l’opération au total trois fois, en laissant reposer la pâte quelques minutes au frais entre chaque série si le beurre commence à fondre.
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8
Après les tours, laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Elle doit être suffisamment ferme pour être façonnée sans que le beurre ne suinte.
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9
Préchauffez le four à 200 °C.
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10
Façonnez la pâte en une galette épaisse en travaillant délicatement les bords pour conserver les couches, puis posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Gardez une surface régulière.
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11
Saupoudrez le dessus avec le reste du sucre, puis enfournez dans le tiers inférieur du four. Laissez cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée et le cœur fondant, en surveillant la caramélisation pour éviter qu’elle ne brûle.
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12
Sortez le kouign et laissez-le tiédir sur une grille. Servez-le tiède, lorsque la surface est croquante et caramélisée et que l’intérieur reste fondant.