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1
Délayez la levure dans l'eau tiède jusqu'à obtention d'une légère mousse, ce qui garantit une fermentation active ; réservez le mélange quelques minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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2
Versez la farine et le sel dans un grand saladier, creusez un puits, incorporez progressivement la levure diluée puis travaillez la pâte à la main ou au robot jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique, signe d'un gluten bien développé.
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3
Formez une boule, couvrez-la d'un linge humide et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume ; la pâte doit être aérée et rebondir légèrement au toucher lorsque vous appuyez du doigt.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un rectangle régulier en veillant à ne pas trop la chauffer pour préserver la texture; cette étape facilite la répartition du beurre et la formation des couches.
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5
Répartissez le beurre demi‑sel froid en petits morceaux sur la moitié du rectangle, saupoudrez de sucre en répartissant bien pour obtenir un équilibre entre caramélisation et humidité, puis rabattez la partie non garnie sur la garniture pour enfermer le beurre.
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6
Effectuez un premier pli en portefeuille, puis aplatissez légèrement pour chasser de l'air et obtenir une surface homogène ; ce geste initie la stratification indispensable au feuilletage sucré du kouign.
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7
Étalez à nouveau en rectangle, puis réalisez des tours simples en pliant en trois ; répétez l'opération au total trois fois en laissant reposer la pâte quelques minutes au frais entre chaque série si le beurre commence à fondre, afin d'obtenir des couches nettes et régulières.
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8
Après les tours, laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage; cette phase améliore la tenue et la caramélisation en cuisson.
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9
Préchauffez le four à 200 °C afin d'assurer une montée de la pâte et une caramélisation rapide du sucre dès l'enfournement.
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10
Façonnez la pâte en une galette épaisse en travaillant délicatement les bords pour conserver les couches, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver une surface régulière.
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11
Saupoudrez légèrement le dessus de sucre pour favoriser la formation d'une croûte caramélisée, puis enfournez dans le tiers inférieur du four ; laissez cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'un fondant intérieur, en surveillant la caramélisation pour éviter qu'elle ne brûle.
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12
Sortez le kouign, laissez-le tiédir sur une grille pour que la surface croquante se stabilise et que l'intérieur gagne en moelleux ; servez tiède pour apprécier le contraste entre le croustillant caramélisé et le cœur fondant.