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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Préparez une plaque ou un moule beurré avec une partie du beurre, puis chemisez-le légèrement de papier cuisson si nécessaire.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à pain levée en un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Travaillez rapidement et recherchez une épaisseur uniforme, sans réchauffer la pâte.
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3
Coupez le reste du beurre salé très froid en fines tranches ou en lamelles, puis répartissez-les régulièrement sur toute la surface de la pâte.
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4
Répartissez le sucre de canne en pluie fine sur le beurre, en couvrant toute la pâte. Pressez légèrement avec la paume pour faire adhérer le sucre sans écraser la pâte.
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5
Réalisez un pliage en trois : rabattez un côté vers le centre, puis l’autre par-dessus. Gardez les bords propres pour enfermer le beurre et le sucre.
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6
Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez-la à nouveau en carré d’épaisseur régulière, puis répétez le pliage une fois. Travaillez délicatement pour ne pas la percer ; laissez-la reposer quelques minutes au frais si le beurre devient trop mou.
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7
Placez la pâte pliée dans le moule beurré ou le cercle, centrez-la et aplatissez-la légèrement pour qu’elle épouse le récipient. Égalisez la surface ; avec un cercle, tassez modérément pour conserver la hauteur et le contact avec le fond.
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8
Laissez reposer la préparation à température ambiante pendant 30 minutes, à l’abri des courants d’air, en protégeant la surface d’un linge propre.
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9
Enfournez au centre du four et faites cuire 30 à 35 minutes. La surface doit devenir ambrée et le sucre former un caramel brillant et croustillant. Si elle dore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson.
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10
Sortez le kouign amann du four et laissez-le tiédir quelques minutes dans le moule. Démoulez-le délicatement en passant une spatule fine entre le bord et le moule, sans rompre les couches caramélisées.
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11
Servez tiède pour garder un cœur moelleux et beurré sous une croûte croustillante caramélisée. Coupez les parts avec un couteau à dents et dégustez rapidement pour préserver le croustillant extérieur.