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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène; préparez en même temps une plaque ou un moule beurré et, si nécessaire, chemisez-le légèrement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à pain levée en un carré régulier d’environ 20 cm de côté en travaillant rapidement pour ne pas réchauffer la pâte; veillez à obtenir une épaisseur uniforme afin que la cuisson et le caramélisé soient homogènes.
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3
Coupez le beurre salé très froid en fines tranches ou en lamelles puis répartissez-les de manière régulière sur toute la surface de la pâte; l’alternance de matière grasse et de pâte est la clé pour former des couches beurrées qui fondront et caraméliseront.
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4
Répartissez le sucre de canne en pluie fine sur le beurre, en vous assurant de couvrir toute la pâte; pressez légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer le sucre aux lamelles de beurre sans écraser la pâte.
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5
Réalisez un pliage en trois, comme pour un feuilletage classique : rabattez un côté vers le centre puis l’autre par dessus, en maintenant les bords propres; ce premier pli enferme beurre et sucre et commence à créer des couches.
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6
Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez à nouveau en un carré d’épaisseur régulière, puis répétez le pliage une fois supplémentaire pour multiplier les strates beurrées; travaillez avec délicatesse pour éviter de percer la pâte et laissez-la reposer quelques minutes au frais si le beurre devient trop mou.
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7
Placez la pâte pliée dans le moule beurré ou le cercle, positionnez-la au centre et aplatissez légèrement pour qu’elle épouse la forme du récipient; égalisez la surface et, si vous utilisez un cercle, tassez modérément pour conserver la hauteur tout en assurant un contact uniforme avec le fond.
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8
Laissez reposer la préparation à température ambiante pendant 30 minutes pour permettre une légère détente et une levée secondaire qui favorisera une texture fondante; évitez les courants d’air et protégez la surface d’un linge propre.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la coloration : la surface doit prendre une teinte ambrée profonde et le sucre doit se transformer en un caramel brillant et croustillant; si la pointe dore trop rapidement, baissez légèrement la température et prolongez la cuisson.
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10
Sortez le kouign amann du four et laissez-le tiédir dans le moule pendant quelques minutes pour stabiliser le caramel; démoulez ensuite délicatement en passant une spatule fine entre le bord et le moule pour ne pas rompre les couches caramélisées.
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11
Servez tiède pour profiter du contraste entre le cœur moelleux et beurré et la croûte croustillante caramélisée; coupez en parts avec un couteau à dents et dégustez rapidement pour préserver la texture croustillante extérieure.