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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique si possible) et placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparez également une plaque ou un moule à bord haut beurré afin d’accueillir les kouign-amann individuels dès que la pâte sera prête.
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2
Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte à pain en un rectangle d’environ 3-4 mm d’épaisseur en veillant à conserver des bords nets ; utilisez un rouleau régulier et optez pour des mouvements alternés (de vous vers vous et latéraux) pour éviter d’étirer la pâte de manière irrégulière.
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3
Coupez le beurre demi-sel froid en fines lamelles ou en petits cubes, disposez-les uniformément sur la moitié de la surface de la pâte puis rabattez l’autre moitié par-dessus pour emprisonner le beurre ; appuyez légerement pour égaliser la distribution sans faire fondre le beurre.
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4
Saupoudrez la totalité de la surface beurrée avec le sucre en pluie fine : l’objectif est de répartir le sucre de façon homogène pour qu’il fonde et caramélise ensuite sans créer de zones brûlées ni de passages secs.
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5
Effectuez un premier pliage en portefeuille (plier en trois) en veillant à bien souder les bords sans chasser le beurre, puis tournez la pâte d’un quart de tour et abaissez à nouveau en rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur : travaillez rapidement pour garder le beurre frais et permettre la formation de fines couches.
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6
Répétez deux fois l’opération de saupoudrage léger de sucre, pliage en trois et étalage ; entre chaque tour, rafraîchissez la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes si le beurre commence à ramollir afin d’assurer un feuilletage régulier et des strates alternées de pâte, beurre et sucre.
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7
Abaissez la pâte en un rectangle final d’environ 1,5 cm d’épaisseur et découpez des portions à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau bien tranchant ; pour des kouign-amann individuels, formez des disques de 8 à 10 cm de diamètre et disposez-les dans des moules beurrés en laissant peu d’espace entre chaque portion.
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8
Saupoudrez légèrement le dessus de chaque portion avec un peu de sucre pour favoriser le croustillant, puis appuyez légèrement au centre pour compacter la pâte sans l’écraser afin d’obtenir un cœur moelleux entouré d’une croûte caramélisée.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et surveillez la cuisson : comptez 30 à 35 minutes, la surface doit prendre une couleur ambre profond et le caramel doit bouillonner légèrement sur les bords ; si la coloration est trop rapide, baissez le four de 10°C et prolongez la cuisson pour assurer la cuisson interne.
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10
Sortez les kouign-amann du four et laissez-les tiédir 10 minutes dans les moules pour que le caramel se stabilise, puis démoulez délicatement sur une grille ; servez tiède pour apprécier le contraste entre la croûte croustillante et la mie fondante, ou laissez refroidir complètement pour une texture plus dense et caramélisée.