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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique si possible. Placez une grille au milieu. Préparez une plaque ou un moule à bord haut en le beurrant avec une partie du beurre, puis réservez le reste pour la pâte.
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2
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte à pain en rectangle de 3-4 mm d’épaisseur, aux bords nets, avec des mouvements réguliers dans plusieurs directions pour ne pas l’étirer de façon inégale.
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3
Coupez le reste du beurre demi-sel froid en fines lamelles ou en petits cubes. Répartissez-les sur la moitié de la pâte, rabattez l’autre moitié par-dessus et appuyez légèrement pour égaliser, sans laisser fondre le beurre.
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4
Saupoudrez une partie du sucre sur la surface beurrée, en pluie fine et régulière. Réservez le sucre restant pour les deux tours et le dessus des kouign-amann.
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5
Effectuez un pliage en portefeuille, en pliant la pâte en trois et en soudant les bords sans chasser le beurre. Tournez-la d’un quart de tour, puis abaissez-la en rectangle de 5 mm d’épaisseur, sans laisser le beurre se ramollir.
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6
Répétez deux fois le saupoudrage avec le sucre réservé, le pliage en trois et l’étalage. Entre chaque tour, rafraîchissez la pâte au réfrigérateur 15 à 20 minutes si le beurre commence à ramollir.
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7
Abaissez la pâte en rectangle de 1,5 cm d’épaisseur. Découpez des portions à l’emporte-pièce ou au couteau, en disques de 8 à 10 cm de diamètre, puis disposez-les dans les moules beurrés en les serrant légèrement.
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8
Saupoudrez le dessus de chaque portion avec le sucre réservé. Appuyez légèrement au centre pour compacter la pâte sans l’écraser.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 30 à 35 minutes. La surface doit devenir ambre profond et le caramel bouillonner légèrement sur les bords. Si la coloration est trop rapide, baissez le four de 10°C et prolongez la cuisson.
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10
Sortez les kouign-amann du four et laissez-les tiédir 10 minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement sur une grille. Servez-les tièdes pour une croûte croustillante et une mie fondante, ou complètement refroidis pour une texture plus dense et caramélisée.