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1
Délayer la levure fraîche dans l'eau tiède (à 30–35 °C) et laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une légère mousse qui atteste de l'activité de la levure ; remuer doucement pour homogénéiser sans casser les bulles trop vigoureuses.
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2
Verser la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits puis ajouter le mélange levure-eau. Mélanger à la spatule puis pétrir à la main ou au robot pétrin pendant 6 à 8 minutes : la pâte doit se former, devenir souple, lisse et légèrement élastique sans être collante ; rectifier la texture avec une pincée de farine si nécessaire.
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3
Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser à température ambiante environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume ; la toucher du doigt, la pâte doit reprendre lentement sa forme.
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4
Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25×30 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière ; couper le beurre doux très froid en fines tranches et répartir la moitié sur deux tiers du rectangle en laissant un bord libre.
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5
Saupoudrer uniformément la moitié du sucre sur le beurre en appuyant légèrement pour faire adhérer, puis réaliser un premier pli portefeuille : rabattre le tiers non beurré sur le centre puis replier l'autre tiers par-dessus, en scellant bien les bords pour enfermer le beurre et le sucre.
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6
Tourner la pâte d'un quart de tour pour faciliter le tour suivant, abaisser à nouveau en un rectangle régulier, répartir le reste du beurre en lamelles puis saupoudrer du sucre restant. Réaliser un deuxième pli portefeuille identique au premier en s'assurant d'obtenir des couches distinctes sans percer la pâte.
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7
Filmer la pâton et le placer 15 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage final ; sortir puis abaisser une dernière fois en rectangle de dimension adaptée au moule choisi, en travaillant rapidement pour éviter que le beurre ne ramollisse.
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8
Beurrer généreusement un moule à bord haut (idéalement rond), déposer la pâte en veillant à la placer pli côté dessous pour une montée régulière ; lisser la surface avec la paume de la main ou une spatule, saupoudrer très légèrement si besoin d’un voile de sucre pour aider le caramélisé, puis laisser pousser 25 à 30 minutes à température tiède jusqu'à ce que la pâte regonfle légèrement.
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9
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Enfourner le kouign-amann au centre et cuire 30–35 minutes : surveiller la caramélisation et si le dessus colore trop vite, poser une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Le cœur doit être cuit et le dessus profondément doré et sirupeux.
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10
Laisser tiédir 10 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule en raclant légèrement les bords si nécessaire. Servir tiède pour apprécier le contraste entre couches feuilletées et caramel fondant, ou à température ambiante après refroidissement complet.