-
1
Délayer la levure boulangère dans l'eau tiède à 30–35 °C, puis laisser reposer 8 à 10 minutes. Une légère mousse doit apparaître en surface ; remuer doucement pour homogénéiser.
-
2
Verser la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits et ajouter le mélange levure-eau. Mélanger à la spatule, puis pétrir à la main ou au robot pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Ajouter une pincée de farine si nécessaire.
-
3
Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser environ 1 heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume et reprendre lentement sa forme sous le doigt.
-
4
Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25×30 cm, d'épaisseur régulière. Couper le beurre doux très froid en fines tranches et en répartir une partie sur deux tiers du rectangle, en laissant un bord libre.
-
5
Saupoudrer une partie du sucre sur le beurre et appuyer légèrement pour le faire adhérer. Réaliser un premier pli portefeuille : rabattre le tiers non beurré vers le centre, puis replier l'autre tiers par-dessus. Sceller les bords.
-
6
Tourner la pâte d'un quart de tour, puis l'abaisser à nouveau en rectangle. Répartir une partie du beurre en lamelles et saupoudrer une partie du sucre. Réaliser un deuxième pli portefeuille, sans percer la pâte, pour conserver des couches distinctes.
-
7
Filmer le pâton et le placer 15 minutes au réfrigérateur. Le sortir, puis l'abaisser une dernière fois aux dimensions du moule choisi, en travaillant rapidement pour empêcher le beurre de ramollir.
-
8
Beurrer généreusement un moule à bord haut, idéalement rond, avec le reste du beurre. Déposer la pâte, pli côté dessous, puis lisser la surface. Saupoudrer le reste du sucre et laisser pousser 25 à 30 minutes à température tiède, jusqu'à ce que la pâte regonfle légèrement.
-
9
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Enfourner au centre et cuire 30–35 minutes. Si le dessus colore trop vite, poser une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Le cœur doit être cuit et le dessus profondément doré et sirupeux.
-
10
Laisser tiédir 10 minutes dans le moule, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule en raclant légèrement les bords si nécessaire. Servir tiède, ou à température ambiante après refroidissement complet.