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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four monte en température, préparez votre plan de travail : farinez légèrement la surface pour éviter que la pâte n'accroche, sortez le beurre pour qu'il soit souple mais encore froid et mesurez le sucre. Ayez sous la main un rouleau, une spatule et un moule beurré ou un cercle de 15 cm de diamètre.
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2
Étalez la pâte feuilletée en un carré régulier d'environ 20 cm de côté en travaillant doucement du centre vers les bords pour ne pas déchirer les couches. Cherchez une épaisseur homogène d'environ 3 à 4 mm : la finesse favorisera la formation de couches croustillantes à la cuisson.
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3
Coupez le beurre demi-sel en petits morceaux puis répartissez-les de façon uniforme sur toute la surface de la pâte. L'objectif est d'enrober la pâte de matières grasses sans former de gros amas ; si nécessaire, aplatissez légèrement les morceaux avec le dos d'une cuillère pour bien couvrir la surface.
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4
Versez le sucre en pluie régulière sur le beurre, en veillant à recouvrir l'ensemble de la pâte. Le sucre va travailler avec le beurre pendant les plis pour créer la caramélisation et des couches croustillantes, donc répartissez-le de manière homogène.
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5
Rabattez la pâte en portefeuille : pliez un côté vers le centre puis rabattez l'autre par-dessus, de sorte à obtenir trois couches superposées. Appuyez légèrement pour souder les bords sans écraser les couches intérieures. Tournez la pâte d'un quart de tour pour préparer le deuxième tour.
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6
Étalez de nouveau la pâte en un carré d'environ 20 cm, en conservant une pression modérée pour préserver les feuillets. Recommencez la même opération de distribution du beurre et du sucre si des résidus sont visibles, puis pliez de nouveau en portefeuille. Ces deux tours suffisent pour obtenir le millefeuille caractéristique du kouign amann sans développer un feuilletage industriel.
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7
Placez la pâte pliée au centre du moule beurré ou du cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement la pâte pour qu'elle épouse la forme du moule et que les couches restent bien compactes ; nivelez le dessus pour assurer une cuisson homogène.
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8
Saupoudrez une fine couche de sucre sur la surface pour favoriser la formation d'une croûte caramélisée. Cette touche finale de sucre à la surface accélérera le brunissement et donnera la brillance typique du kouign amann.
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9
Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration, l'extérieur doit devenir profondément doré et caramélisé. Si la surface colore trop vite, baissez légèrement la température ou placez une feuille d'aluminium lâchement posée dessus pour terminer la cuisson sans brûler le caramel.
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10
Sortez le kouign amann du four et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes dans le moule : cela permet au caramel de se stabiliser et facilite le démoulage. Démoulez délicatement à l'aide d'une spatule fine et laissez reposer encore quelques minutes sur une grille avant de couper et de servir pour préserver le croustillant extérieur et la texture feuilletée intérieure.