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1
Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher, entre 30–35°C, sans le porter à ébullition. Le verser dans un petit bol et le laisser perdre quelques minutes son excès de chaleur avant d'y incorporer la levure émiettée.
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2
Mélanger la levure boulangère et le lait tiède jusqu'à dissolution complète, puis laisser reposer 10 minutes dans un endroit tempéré. Le mélange doit devenir mousseux et dégager une odeur fermentée.
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3
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis ajouter le sucre et le sel. Les répartir dans la farine sans laisser le sel se concentrer au même endroit.
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4
Former un puits, casser l'œuf et verser le mélange lait-levure. Mélanger à la main ou au crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
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5
Incorporer une partie du beurre ramolli en morceaux, puis pétrir à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir souple, brillante et élastique ; un petit morceau doit pouvoir s'étirer en fine membrane.
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6
Faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant au moins 30 minutes. Les égoutter ensuite et les presser légèrement pour éliminer l'excès d'alcool.
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7
Incorporer délicatement les raisins égouttés en effectuant quelques tours de pétrissage à la main. Ajouter, si désiré, une partie des amandes et les enfoncer légèrement pour qu'elles adhèrent sans déchirer la pâte.
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8
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge propre ou d'un film plastique et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1h30. Le volume doit doubler et la surface rester bombée et souple au toucher.
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9
Beurrer généreusement un moule à kougelhopf avec le reste du beurre, puis disposer les amandes restantes dans les cannelures. Tapoter légèrement pour qu'elles adhèrent au beurre.
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10
Dégazer très légèrement la pâte sur un plan fariné, la façonner sans la tasser, puis la transférer dans le moule préparé en laissant de la place pour la seconde pousse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
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11
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou à 170°C en chaleur tournante, avec une grille au milieu. Si souhaité, badigeonner la surface avec un peu de lait ou d'œuf battu pour favoriser la coloration.
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12
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. Le kougelhopf doit être bien doré, sa croûte ferme ; une lame plantée au centre doit ressortir sèche.
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13
Laisser tiédir 10 à 15 minutes, puis démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement ou servir légèrement tiède.