Kougelhopf Alsacien Moelleux et Beurré

Préparation

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   Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher (environ 30–35°C) sans le porter à ébullition ; versez-le dans un petit bol et réservez quelques minutes pour qu'il perde l'excès de chaleur avant d'y incorporer la levure émiettée.
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   Mélanger la levure fraîche et le lait tiède en remuant délicatement jusqu'à dissolution complète, puis laisser reposer 10 minutes dans un endroit tempéré : le mélange doit devenir mousseux et libérer des arômes fermentés, signe que la levure est active.
3. 3
   Tamiser la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajouter le sucre et la pincée de sel en les répartissant bien afin d'éviter que le sel n'entre en contact direct avec la levure lors du pétrissage.
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   Former un puits au centre des ingrédients secs, casser l'œuf et verser le mélange lait-levure ; commencer à mélanger à la main ou au crochet pétrisseur en ramenant progressivement la farine vers le centre pour obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
5. 5
   Incorporer le beurre doux bien ramolli en morceaux en pétrissant à vitesse moyenne ; travaillez la pâte 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple, brillante et élastique, avec une fenêtre d'extensibilité lorsque l'on étire un petit morceau.
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   Pendant que la pâte lève initialement, faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant au moins 30 minutes pour qu'ils s'imprègnent et gonflent ; égoutter ensuite en pressant légèrement pour éliminer l'excès d'alcool.
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   Incorporer délicatement les raisins égouttés à la pâte en effectuant quelques tours de pétrissage à la main pour répartir les fruits sans déchirer la structure glutineuse ; ajouter les amandes entières si désiré en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent.
8. 8
   Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge propre ou d'un film plastique et laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1h30, jusqu'à ce que le volume double et que la surface soit bombée et souple au toucher.
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   Beurrer généreusement un moule à kougelhopf, puis disposer les amandes entières dans les cannelures pour former des décorations ; tapoter légèrement pour qu'elles collent au beurre et ne tombent pas lors du démoulage.
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    Dégazer très légèrement la pâte sur un plan fariné, façonner sans la tasser exagérément et la transférer dans le moule préparé en veillant à laisser un espace pour la seconde pousse ; couvrir et laisser reposer 30 minutes supplémentaires pour qu'elle reprenne du volume.
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    Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante ; placer une grille au milieu et, si souhaité, badigeonner la surface d'un peu de lait ou d'œuf battu pour obtenir une croûte dorée.
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    Enfourner et cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : le kougelhopf doit être bien doré, la croûte ferme et l'intérieur cuit (contrôler avec une lame qui doit ressortir sèche).
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    Laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de démouler sur une grille pour éviter la condensation ; refroidir complètement ou servir légèrement tiède pour apprécier la mie moelleuse et les arômes du rhum et du beurre.