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1
Chauffer le lait juste jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher (environ 30–35°C) puis y émietter la levure fraîche; fouetter doucement pour dissoudre complètement la levure et laisser reposer 8 à 12 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère qui atteste de l’activité fermentaire.
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2
Dans un grand récipient, tamiser la farine pour aérer la pâte puis incorporer le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure; mélanger avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement puis l’ajouter aux ingrédients secs; verser ensuite progressivement le mélange lait‑levure tout en amalgamant à la maryse ou au crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte grossière et sans traces de farine.
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4
Ajouter le beurre doux ramolli en petits morceaux et pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot à vitesse moyenne pendant 8 à 12 minutes; la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement collante, s’étirer en fines membranes lorsqu’on fait le test de la fenêtre.
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5
Pendant que la pâte repose un instant, faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant 15 minutes puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant pour éviter d’alourdir la pâte; incorporer ensuite délicatement les raisins à la pâte en rabattant plutôt qu’en fouettant pour les répartir sans dégazer complètement.
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6
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon propre ou un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 1h15 à 1h30, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement doublé de volume et présente des bulles d’air en surface.
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7
Beurrer généreusement le moule à kougelhopf en insistant dans les cannelures; placer ensuite les amandes entières dans les creux du moule pour qu’elles caramélisent légèrement pendant la cuisson et ajoutent du croquant.
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8
Dégazer la pâte en la posant sur le plan de travail et en la travaillant très brièvement pour chasser l’air; façonner sans serrer puis remplir le moule en répartissant la pâte de façon homogène afin d’éviter les poches et en laissant un espace pour la deuxième pousse.
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9
Couvrir le moule d’un linge et laisser lever à nouveau 35 à 50 minutes dans un endroit tiède; la pâte doit monter presque jusqu’au bord du moule, souple au toucher et prête à dorer.
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10
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou statique), position basse à moyenne pour permettre une cuisson régulière sans brûler les arêtes; placer une grille au centre du four.
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11
Enfourner le kougelhopf et cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration: la croûte doit être bien dorée et la lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre; si la surface brunit trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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12
Laisser tiédir le kougelhopf quelques minutes dans le moule puis le démouler délicatement sur une grille; une fois refroidi mais encore légèrement chaud, saupoudrer de sucre glace tamisé pour une présentation gourmande avant de trancher et servir.