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1
Chauffer le lait à 30–35 °C, jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher. Y émietter la levure boulangère, fouetter doucement pour la dissoudre, puis laisser reposer 8 à 12 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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2
Dans un grand récipient, tamiser la farine. Incorporer le sucre et le sel en évitant le contact direct du sel avec la levure, puis mélanger à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement. L’ajouter aux ingrédients secs, puis verser progressivement le mélange lait-levure en amalgamant à la maryse ou au crochet pétrisseur, à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte grossière sans traces de farine.
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4
Ajouter une partie du beurre doux ramolli en petits morceaux, puis pétrir à la main sur un plan fariné ou au robot à vitesse moyenne pendant 8 à 12 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et légèrement collante, et s’étirer en fines membranes.
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5
Faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant 15 minutes, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Incorporer les raisins à la pâte en rabattant délicatement, sans la fouetter ni la dégazer complètement.
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6
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon propre ou un film alimentaire, puis laisser pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1h15 à 1h30. Elle doit visiblement doubler de volume et présenter des bulles en surface.
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7
Beurrer généreusement le moule à kougelhopf avec le reste du beurre, en insistant dans les cannelures. Placer ensuite les amandes entières dans les creux du moule.
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8
Dégazer la pâte sur le plan de travail en la travaillant très brièvement pour chasser l’air. Façonner sans serrer, puis remplir le moule en répartissant la pâte de façon homogène et en laissant un espace pour la deuxième pousse.
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9
Couvrir le moule d’un linge et laisser lever à nouveau 35 à 50 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit monter presque jusqu’au bord, rester souple au toucher et être prête à dorer.
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10
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante ou statique. Placer une grille au centre du four, en position basse à moyenne.
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11
Enfourner le kougelhopf et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être bien dorée et la lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre. Si la surface brunit trop vite, la couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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12
Laisser tiédir le kougelhopf quelques minutes dans le moule, puis le démouler délicatement sur une grille. Lorsqu’il est encore légèrement chaud, saupoudrer le sucre glace tamisé, puis trancher et servir.