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1
Tiédir le lait à environ 35–37 °C. Le verser dans un petit bol, ajouter la levure émiettée et remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sel, le sucre et la noix de muscade râpée.
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3
Faire un puits dans la farine, casser l’œuf et verser progressivement le lait avec la levure. Amalgamer à la spatule, puis pétrir à la main ou au crochet, à vitesse douce, jusqu’à obtenir une pâte cohérente, légèrement collante et sans grumeaux.
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4
Ajouter une partie du beurre coupé en petits morceaux et pétrir encore 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, se détacher des parois et former une mince pellicule au test de la fenêtre.
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5
Faire revenir les lardons à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir, puis les incorporer à la pâte avec une partie des amandes, sans trop la dégazer.
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6
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède, autour de 25–27 °C, pendant 1 h 30 à 2 h. Elle doit presque doubler de volume et présenter de fines bulles.
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7
Pendant la première levée, beurrer généreusement un moule à kougelhopf avec le reste du beurre, jusque dans toutes les cannelures. Déposer le reste des amandes dans le fond et, si souhaité, dans les creux du moule.
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8
Dégazer délicatement la pâte en l’écrasant avec le poing, puis la façonner en boule souple. La placer dans le moule en veillant à maintenir les lardons et les amandes bien répartis, notamment vers le haut.
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9
Couvrir de nouveau et laisser pousser 25 à 35 minutes. La pâte doit reprendre du volume sans atteindre le bord du moule.
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10
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec une grille placée au centre.
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11
Enfourner sur la grille et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être uniformément dorée et un pic inséré au centre doit ressortir sec. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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12
Laisser tiédir 10 à 15 minutes, puis démouler en posant une grille sur le moule et en le retournant d’un geste sûr. Terminer le refroidissement à plat sur la grille avant de trancher et de servir.