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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : versez-le dans un petit bol, ajoutez la levure émiettée et remuez doucement jusqu’à dissolution complète; laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère qui signale une levure active.
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2
Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour oxygéner la pâte, puis incorporez le sel, le sucre et la noix de muscade râpée en répartissant les assaisonnements de façon homogène pour qu’ils parfument chaque bouchée.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez l’œuf et versez progressivement le lait fermenté par la levure; commencez à amalgamer avec une spatule puis travaillez la pâte à la main ou au crochet pétrisseur à vitesse douce jusqu’à obtenir une masse cohérente, légèrement collante mais sans grumeaux.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux à température ambiante et pétrissez encore 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, se détachant des parois et formant une mince pellicule si vous réalisez le test de la fenêtre.
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5
Faites revenir les lardons à sec dans une poêle pour les dorer et réduire l’excès de graisse, égouttez-les sur du papier absorbant; laissez refroidir puis incorporez-les à la pâte avec les amandes entières en les répartissant uniformément à la main afin de ne pas trop dégazer la pâte.
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6
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–27 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume; la surface doit être gonflée et présenter de fines bulles.
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7
Pendant la première levée, beurrez généreusement un moule à kougelhopf en veillant à atteindre tous les cannelures; déposez quelques amandes dans le fond et, si vous aimez, glissez des amandes entières dans les creux pour un décor traditionnel.
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8
Dégazez la pâte délicatement en l’écrasant avec le poing pour chasser l’air, façonnez-la en boule souple et placez-la dans le moule en répartissant les lardons et amandes vers le haut afin d’obtenir une répartition esthétique.
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9
Couvrez de nouveau et laissez effectuer une seconde pousse de 25 à 35 minutes : la pâte doit reprendre du volume sans atteindre le bord du moule, preuve d’une fermentation maîtrisée.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle; pour une croûte bien dorée, placez une grille au centre du four.
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11
Enfournez le kougelhopf sur la grille préchauffée et faites cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et un pic inséré au centre doit ressortir sec; si le dessus brunit trop vite, couvrez légèrement d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
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12
Laissez tiédir 10 à 15 minutes après cuisson, puis démoulez en posant une grille au-dessus du moule et en retournant d’un geste sûr; terminez le refroidissement à plat sur la grille pour conserver une mie aérée avant de trancher et servir.