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1
Réhydratez la levure en chauffant le lait jusqu’à 35–38 °C. Versez-le sur la levure émiettée, mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes. Une mousse légère doit apparaître en surface.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel en périphérie, puis mélangez brièvement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Incorporez une partie de l’œuf battu et faites fondre une partie du beurre, puis laissez-le tiédir avant de l’ajouter. Versez progressivement le mélange lait-levure et pétrissez 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse, légèrement élastique et se détache des parois.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre et laissez pousser 40 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit commencer à gonfler sans atteindre sa taille finale. Dégazez-la délicatement avec le poing.
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5
Divisez la pâte en deux parts égales et travaillez chacune brièvement pour chasser l’air. Incorporez le cacao tamisé dans la première. Dans la seconde, incorporez une partie du Munster finement râpé, sans trop pétrir, afin de garder la pâte structurée.
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6
Beurrez généreusement un moule à kougelhopf avec le reste du beurre, en insistant dans les cavités, ou utilisez du beurre et un peu de farine. Alternez des morceaux de pâte nature et de pâte au cacao, en les enfonçant légèrement. Répartissez le reste du Munster dans les couches nature sans tasser.
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7
Couvrez le moule d’un linge propre ou d’un film légèrement huilé. Laissez lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit presque doubler de volume et dépasser le bord du moule sans déborder.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en statique. Juste avant d’enfourner, badigeonnez éventuellement la surface avec le reste de l’œuf battu pour obtenir une croûte brillante et dorée.
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9
Enfournez sur la grille en position moyenne et faites cuire 35 à 40 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium. Piquez le centre : la pique doit ressortir propre et la croûte être bien brune.
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10
Sortez le kougelhopf du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes dans le moule. Démoulez délicatement sur une grille, puis laissez refroidir légèrement avant de trancher. Servez-le tiède ou à température ambiante, selon la texture souhaitée.