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1
Réhydratez la levure : chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 35–38 °C), versez-le sur la levure émiettée dans un bol, mélangez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes ; le mélange doit former une mousse légère indiquant une levure active.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et le sel en périphérie pour éviter le contact direct avec la levure ; mélangez brièvement à la spatule pour répartir les ingrédients secs.
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3
Incorporez l’œuf battu et le beurre fondu tiédi aux ingrédients secs, puis versez progressivement le mélange lait-levure tout en travaillant la pâte ; pétrissez à la main sur un plan fariné ou au crochet du robot pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre et laissez pousser 40 minutes dans un endroit tiède ; la pâte doit commencer à gonfler mais ne pas encore atteindre sa taille finale. Dégazez délicatement en appuyant avec le poing pour chasser l’air.
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5
Divisez la pâte en deux parts égales avec une corne ou un couteau, travaillez chacune brièvement pour chasser l’air. Dans la première part, incorporez le cacao tamisé en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien colorée. Dans la seconde, incorporez le Munster finement râpé en répartissant le fromage sans travailler excessivement la pâte pour préserver sa structure.
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6
Beurrez généreusement un moule à kougelhopf (ou utilisez du beurre et un peu de farine) en veillant à atteindre les cavités du moule pour un démoulage facile. Prenez des morceaux alternés de pâte nature et de pâte au cacao et disposez-les dans le moule en les enfonçant légèrement pour obtenir un marbrage irrégulier ; répartissez également le Munster râpé dans les couches nature de façon homogène. Évitez de tasser excessivement pour permettre une seconde pousse aérée.
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7
Couvrez le moule d’un linge propre ou d’un film légèrement huilé et laissez lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air ; la pâte doit presque doubler de volume et dominer le bord du moule sans déborder.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en statique. Juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner la surface d’un peu d’œuf battu pour obtenir une croûte brillante et bien dorée.
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9
Enfournez sur une grille placée en position moyenne et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. Vérifiez la cuisson en insérant une pique au centre — elle doit ressortir propre et la croûte être bien brune.
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10
Sortez le kougelhopf du four et laissez tiédir 10–15 minutes dans le moule pour qu’il se raffermisse, puis démoulez délicatement sur une grille. Laissez refroidir légèrement avant de trancher pour que les alvéoles se stabilisent ; servez tiède pour apprécier le contraste des arômes ou à température ambiante pour une texture plus ferme.