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1
Rincer les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les placer dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à frémissements pendant 18–22 minutes. Vérifier qu'elles sont tendres sans se déliter, puis égoutter, rafraîchir légèrement et laisser s'égoutter complètement.
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2
Rincer le riz à l'eau froide, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10–12 minutes, jusqu'à ce que les grains soient cuits mais encore fermes. Égoutter vigoureusement, aérer à la fourchette et réserver dans un bol couvert.
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3
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, environ 7–9 minutes selon leur type, jusqu'à la cuisson al dente. Égoutter, rincer rapidement à l'eau chaude et mélanger avec un filet d'huile si nécessaire.
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4
Émincer l'oignon en fines rondelles régulières. Chauffer une partie de l'huile végétale à feu moyen-vif et frire les rondelles, en plusieurs fournées si nécessaire. Remuer jusqu'à obtenir une coloration homogène, puis poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et croustillantes. Retirer, égoutter sur du papier absorbant, saler à la sortie et réserver.
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5
Chauffer une autre partie de l'huile végétale dans une petite casserole. Ajouter l'ail haché et le faire suer une minute sans coloration. Incorporer les tomates pelées écrasées, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Porter à légère ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 12–15 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et ajuster l'acidité si nécessaire.
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6
Réchauffer les pois chiches à la vapeur ou dans une petite casserole avec une cuillerée d'eau et une pincée de sel, sans les écraser. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter éventuellement un filet d'huile végétale.
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7
Dans chaque assiette chaude, disposer les lentilles égouttées, le riz aéré, puis les pâtes. Ajouter les pois chiches réchauffés, napper de sauce tomate chaude et veiller à ce qu'elle enrobe les différentes couches.
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8
Parsemer d'oignons frits croustillants juste avant de servir. Servir immédiatement et proposer, si souhaité, des cornichons ou une salade acidulée en accompagnement.