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1
Rincer soigneusement les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les placer dans une casserole couverte d'eau froide salée. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à frémissements pendant 18–22 minutes en vérifiant la texture : les lentilles doivent être tendres sans se déliter. Égoutter dans une passoire, rafraîchir légèrement pour arrêter la cuisson et laisser s'égoutter complètement afin d'éviter l'humidité qui alourdirait le plat.
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2
Préparer le riz en le rinçant à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis le cuire à la casserole dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10–12 minutes jusqu'à ce que les grains soient cuits mais encore fermes. Égoutter, aérer les grains à la fourchette et réserver dans un bol couvert pour conserver la chaleur et l'humidité contrôlée.
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3
Cuire les pâtes courtes selon les instructions du paquet dans une grande quantité d'eau bouillante salée pour obtenir une cuisson al dente (environ 7–9 minutes selon le type). Égoutter et rincer rapidement à l'eau chaude pour enlever l'amidon de surface, puis mélanger avec un filet d'huile si nécessaire pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
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4
Émincer l'oignon en fines rondelles régulières. Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif et frire les rondelles en plusieurs fournées si besoin, en remuant pour obtenir une coloration homogène. Laisser dorer jusqu'à ce qu'elles deviennent profondément caramelisées puis croustillantes, retirer avec une écumoire et poser sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile ; réserver pour le service.
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5
Préparer la sauce tomate en chauffant dans une petite casserole la seconde cuillère d'huile. Ajouter l'ail finement haché et faire suer une minute sans coloration pour libérer les arômes. Incorporer les tomates pelées écrasées, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre, porter à légère ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 12–15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et développe des arômes acidulés et épicés équilibrés.
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6
Réchauffer les pois chiches cuits soit à la vapeur soit dans une petite casserole avec une cuillerée d'eau et une pincée de sel pour les réhumidifier et les réchauffer sans les écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un fil d'huile d'olive pour apporter de la rondeur.
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7
Monter le koshari au dressage en disposant dans chaque assiette chaude une couche de lentilles égouttées, puis une couche de riz aéré, ensuite une portion de pâtes courtes. Ajouter les pois chiches réchauffés en surface. Napper généreusement de sauce tomate chaude en veillant à ce qu'elle enrobe bien chaque couche pour lier les textures et apporter du moelleux.
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8
Parsemer abondamment d'oignons frits croustillants juste avant de servir pour conserver le contraste de textures. Servir immédiatement pour apprécier la superposition des saveurs et proposer en accompagnement des cornichons ou une salade acidulée pour apporter une note de fraîcheur et d'acidité si souhaité.