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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) et préparer un moule rond de 15 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Pendant que le four monte en température, effilocher la pâte de kadaïf à la main en défaisant les brins pour obtenir une texture aérée; travaillez-la dans un grand saladier pour mieux répartir le beurre.
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3
Faire fondre doucement le beurre clarifié à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide et clair, puis laisser tiédir quelques instants afin qu’il soit chaud mais non fumant.
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4
Verser le beurre en filet sur la pâte de kadaïf en remuant avec deux fourchettes ou avec les mains propres pour enrober chaque filament: la pâte doit être bien imprégnée et souple sans être détrempée.
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5
Réserver environ la moitié de cette préparation pour la base; presser fermement le premier lit de kadaïf dans le moule en tassant avec le dos d’une cuillère ou les paumes pour obtenir une couche compacte et homogène, en veillant à remonter légèrement sur les bords pour contenir la garniture.
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6
Râper ou émietter le fromage choisi (akkawi dessalé au préalable si nécessaire, ou mozzarella bien égouttée) et répartir une couche généreuse et régulière sur la base: le fromage doit couvrir toute la surface en une épaisseur uniforme pour garantir un cœur fondant.
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7
Recouvrir avec le reste de pâte de kadaïf en l’étalant de façon uniforme et en pressant de nouveau pour chasser les poches d’air, tout en lissant la surface pour favoriser une coloration homogène à la cuisson.
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8
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 22–28 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante; surveiller la coloration sur la fin pour éviter un brunissement excessif.
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9
Pendant la cuisson, préparer le sirop: porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole, laisser frémir 3–4 minutes jusqu’à légère épaississement puis retirer du feu; incorporer l’eau de fleur d’oranger hors du feu pour préserver ses arômes délicats et laisser tiédir pour qu’il soit chaud mais non brûlant au moment de l’utilisation.
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10
À la sortie du four, attendre 1 à 2 minutes puis arroser progressivement le knafé chaud avec le sirop tiède en commençant par les bords pour qu’il s’imprègne uniformément; le contraste chaleur-sirop est essentiel pour obtenir une texture collante et brillante.
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11
Laisser reposer 3–5 minutes pour que le sirop pénètre, puis démouler délicatement sur un plat de service; concasser les pistaches et les parsemer sur le dessus pour apporter croquant et fraîcheur, découper en parts et servir immédiatement afin de conserver le cœur filant et la pâte croustillante.