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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante de préférence. Préparer un moule rond de 15 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre clarifié ou en le chemisant de papier sulfurisé.
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2
Pendant que le four monte en température, effilocher la pâte de kadaïf à la main en séparant les brins. La travailler dans un grand saladier jusqu’à obtenir une texture aérée.
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3
Faire fondre doucement le reste du beurre clarifié à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide et clair, puis le laisser tiédir quelques instants : il doit rester chaud, sans fumer.
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4
Verser le beurre clarifié en filet sur la pâte de kadaïf en remuant avec deux fourchettes ou avec les mains propres. Chaque filament doit être imprégné et souple, sans devenir détrempé.
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5
Réserver environ la moitié de la préparation pour la couverture. Presser fermement le reste dans le moule avec le dos d’une cuillère ou les paumes, en tassant et en remontant légèrement sur les bords.
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6
Râper ou émietter le fromage akkawi, dessalé au préalable si nécessaire, puis le répartir régulièrement sur la base. Il doit couvrir toute la surface en une épaisseur uniforme.
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7
Recouvrir avec le reste de pâte de kadaïf, l’étaler uniformément et presser de nouveau pour chasser les poches d’air. Lisser la surface avant d’enfourner.
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8
Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 22–28 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
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9
Pendant la cuisson, porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Laisser frémir 3–4 minutes, jusqu’à léger épaississement, puis retirer du feu. Incorporer l’eau de fleur d’oranger et laisser tiédir.
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10
À la sortie du four, attendre 1 à 2 minutes, puis arroser progressivement le knafé chaud avec le sirop tiède, en commençant par les bords. Il doit s’imprégner uniformément sans perdre son croustillant.
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11
Laisser reposer 3–5 minutes, puis démouler délicatement sur un plat de service. Concasser les pistaches, les parsemer sur le dessus, découper en parts et servir immédiatement.