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1
Séparer les feuilles de chou chinois, couper le trognon en V, puis trancher les feuilles en morceaux de 4 à 6 cm. Rincer rapidement sous l’eau froide sans les laisser tremper.
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2
Dans un grand saladier non réactif, répartir le sel entre les couches de chou et masser légèrement chaque feuille. Ajouter l’eau froide si nécessaire pour immerger le chou, puis couvrir et laisser dégorger 45 à 60 minutes en retournant et en pressant doucement toutes les 15 minutes.
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3
Égoutter le chou en le pressant, puis le rincer abondamment plusieurs fois sous un filet d’eau froide, jusqu’à obtenir une salinité modérée. Laisser s’égoutter dans une passoire 10 à 15 minutes, puis tamponner délicatement les feuilles avec un torchon propre.
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4
Peler et écraser l’ail et le gingembre, puis les mixer avec le piment en poudre, le nuoc-mâm, le sucre et un peu d’eau. Obtenir une pâte lisse et épaisse, puis goûter et rectifier l’équilibre entre le salé, le piquant et le sucré.
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5
Tailler l’oignon vert en tronçons de 3 à 4 cm et couper le radis blanc en fines juliennes ou en petits bâtonnets. Mélanger les deux légumes dans un grand récipient.
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6
Avec des gants alimentaires ou des mains propres, étaler une fine couche de pâte sur chaque feuille, ou mélanger le chou, l’oignon vert et le radis avec la pâte. Répartir soigneusement l’assaisonnement entre les côtes du chou.
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7
Transférer le mélange dans un bocal en verre propre ou une terrine. Presser fermement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air et tasser le kimchi, en laissant 1 à 2 cm d’espace libre. Fermer sans serrer exagérément.
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8
Laisser fermenter à température ambiante, idéalement entre 18 et 22 °C, pendant 2 à 3 jours. Chaque jour, ouvrir pour libérer les gaz et goûter. Dès que l’arôme est agréablement acidulé et que les bulles sont régulières, placer au réfrigérateur.
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9
Avant de déguster, laisser le kimchi au réfrigérateur au moins 24 heures pour stabiliser les saveurs. Le servir froid en accompagnement, ou l’incorporer dans des plats sautés ou mijotés. Le conserver au réfrigérateur plusieurs semaines en surveillant son acidité et sa texture.