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1
Séparer les feuilles de chou chinois et couper le trognon en V pour faciliter la dissociation; trancher les feuilles en morceaux d'environ 4 à 6 cm afin qu'ils gardent une bonne mâche après fermentation, puis rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés sans détremper le chou.
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2
Dans un grand saladier non réactif, saupoudrer uniformément le sel de mer entre les couches de chou en massant légèrement chaque feuille pour que le sel pénètre; couvrir d'eau froide si nécessaire pour immerger et laisser dégorger 45 à 60 minutes en retournant et pressant doucement le chou toutes les 15 minutes pour évacuer l'eau et favoriser le ramollissement des côtes épaisses.
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3
Égoutter soigneusement le chou en le pressant pour extraire le maximum d'eau salée puis rincer abondamment sous un filet d'eau froide à plusieurs reprises jusqu'à obtention d'une salinité modérée; laisser s'égoutter dans une passoire 10 à 15 minutes et tamponner les feuilles délicatement avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer.
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4
Préparer la pâte d'assaisonnement: peler et écraser les gousses d'ail et le gingembre, puis les mixer avec la poudre de piment coréen, la sauce de poisson, le sucre et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une texture lisse et épaisse; goûter et rectifier l'équilibre entre salé, piquant et légèrement sucré afin que la pâte reste parfumée mais pas liquide.
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5
Tailler l'oignon vert en tronçons de 3 à 4 cm dans la longueur et couper le radis blanc en fines juliennes ou petits bâtonnets pour apporter croquant et fraîcheur; mélanger ces légumes dans un grand récipient pour faciliter l'incorporation à la pâte.
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6
Assembler le kimchi: à l'aide de gants alimentaires, étaler une fine couche de pâte sur chaque feuille ou mélanger vigoureusement chou, oignon vert et radis avec la pâte jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé; veiller à ce que la pâte pénètre entre les côtes du chou pour assurer une fermentation homogène et des arômes pénétrants.
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7
Transférer le mélange obtenu dans un bocal en verre propre ou une terrine en pressant fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air et disposer le kimchi en une couche compacte; laisser environ 1 à 2 cm d'espace libre en haut, fermer le bocal sans serrer exagérément pour permettre l'échappement des gaz de fermentation.
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8
Laisser fermenter à température ambiante (idéalement 18–22 °C) pendant 2 à 3 jours en vérifiant quotidiennement: ouvrir pour libérer les gaz, goûter pour suivre l'acidification et, lorsque l'arôme est agréablement acidulé et les bulles régulières, déplacer le kimchi au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et affiner les saveurs.
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9
Avant dégustation, laisser le kimchi au frais au moins 24 heures pour que les saveurs se stabilisent; servir en accompagnement froid, incorporer dans des plats sautés ou mijotés, et conserver au réfrigérateur plusieurs semaines en surveillant l'acidité et la texture.