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1
Commencez par préparer le bouillon : placez les morceaux de viande de bœuf et de porc dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, chauffez doucement jusqu’à frémissement puis écumez soigneusement la surface pour retirer impuretés et mousse; baissez le feu pour maintenir un léger frémissement constant, ce qui permettra au bouillon de rester clair et aux viandes de s’attendrir sans se défaire.
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2
Préparez les légumes pendant que le bouillon prend du goût : pelez et taillez les carottes en tronçons généreux, nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées puis coupez-le en larges rondelles ou en bâtonnets, et coupez le chou vert en quartiers épais ; ajoutez-les ensuite dans la marmite en veillant à ce qu’ils restent partiellement immergés pour libérer leurs arômes progressivement sans se déliter.
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3
Assaisonnez et poursuivez la cuisson lente : ajoutez le sel et le poivre au bouillon, éventuellement une feuille de laurier et quelques grains de poivre entiers si vous le souhaitez ; laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h en surveillant que le liquide frôle à peine l’ébullition afin que les fibres des viandes se détendent et que les légumes conservent une texture fondante mais structurée.
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4
Préparez la pâte du farz (far) : dans un grand saladier, tamisez la farine de sarrasin pour éviter les grumeaux, cassez l’œuf et mélangez à la main ou au fouet en incorporant progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et légèrement coulante ; rectifiez l’assaisonnement sans excès car le bouillon apportera déjà du goût.
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5
Façonnez et emballez le farz : versez la pâte sur un linge propre ou une étamine posée sur le plan de travail, étalez-la en formant un boudin compact en serrant bien pour chasser l’air, puis repliez le tissu autour de la préparation et nouez solidement les extrémités afin d’obtenir une poche bien étanche qui gardera sa forme à la cuisson.
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6
Cuisson du farz dans le bouillon : plongez délicatement la pochette de farz dans le bouillon frémissant, attachez-la s’il le faut pour qu’elle ne frotte pas contre les parois, et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h ; la cuisson lente permet au farz de se raffermir tout en s’imprégnant des parfums du bouillon sans se déliter.
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7
Repos et découpe : sortez la pochette de farz du bouillon et laissez-la reposer quelques minutes pour que la mie se stabilise, puis déballez et coupez des tranches épaisses avec un couteau émoussé ; dressez les tranches de farz chaudes avec des morceaux de viande effilochée et des légumes nappés d’un peu de bouillon réduit pour un service traditionnel et généreux.