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1
Placez le bœuf et le porc dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, puis chauffez doucement jusqu’au frémissement. Écumez la surface, baissez le feu et maintenez un léger frémissement constant.
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2
Pelez les carottes et taillez-les en tronçons généreux. Nettoyez le poireau, retirez les parties abîmées, puis coupez-le en larges rondelles ou en bâtonnets. Coupez le chou vert en quartiers épais, ajoutez les légumes et gardez-les partiellement immergés.
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3
Ajoutez le sel et le poivre au bouillon, ainsi que, si vous le souhaitez, la feuille de laurier et les grains de poivre entiers. Salez progressivement en goûtant en fin de cuisson, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, juste sous l’ébullition.
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4
Tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier. Cassez l’œuf, mélangez au fouet ou à la main et incorporez progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et légèrement coulante. Rectifiez l’assaisonnement sans excès.
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5
Humidifiez légèrement un linge propre ou une étamine, puis versez-y la pâte. Formez un boudin compact en serrant pour chasser l’air, repliez le tissu autour de la préparation et nouez solidement les extrémités.
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6
Plongez délicatement la pochette de farz dans le bouillon frémissant. Attachez-la si nécessaire pour éviter qu’elle ne frotte contre les parois, puis laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h.
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7
Sortez la pochette de farz du bouillon et laissez-la reposer quelques minutes. Déballez-la, coupez le farz en tranches épaisses avec un couteau émoussé, puis servez-le avec la viande effilochée et les légumes nappés d’un peu de bouillon.