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1
Commencez le bouillon : placez le bœuf et le porc dans une grande marmite, puis couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes. Portez lentement à ébullition, baissez le feu et maintenez un frémissement. Écumez pendant 10–15 minutes, puis poursuivez sans bouillonner fortement.
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2
Brossez ou pelez les carottes et coupez-les en tronçons de 4–5 cm. Éliminez le vert et la racine du poireau, rincez-le entre les feuilles, puis fendez-le si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers et lavez-le. Laissez les pommes de terre entières ; piquez légèrement les plus grosses.
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3
Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez le poireau, les carottes, le chou et les pommes de terre. Salez et poivrez, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants sans se défaire.
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4
Pendant la cuisson, tamisez la farine de sarrasin et la farine de blé dans un saladier. Versez progressivement le lait en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse comme une pâte à crêpes. Ne la travaillez pas trop ; laissez-la reposer 10 minutes si possible.
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5
Versez la pâte dans un sac à farz ou dans un torchon propre, puis serrez et nouez celui-ci en chassant l'air. Plongez le paquet dans le bouillon frémissant et maintenez-le immergé à mi-hauteur si nécessaire. Faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
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6
Retirez le sac à farz et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir. Sortez la viande et les légumes, retirez les filaments, puis coupez la viande en morceaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
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7
Dressez la viande, le chou, les pommes de terre et les carottes dans les assiettes, puis ajoutez les tranches de farz bien chaudes. Déposez une noisette de beurre salé sur le farz et proposez éventuellement du bouillon à côté pour arroser.