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1
Commencez par préparer le bouillon : placez la viande de bœuf et le morceau de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes (environ 1,5 litre). Portez lentement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement ; écumez régulièrement avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair, cela prend 10–15 minutes. Ajustez ensuite le feu pour que le bouillon cuise doucement sans bouillonner trop fort.
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2
Pendant que le bouillon monte en température, préparez les légumes : brossez ou pelez les carottes puis coupez-les en tronçons d'environ 4–5 cm pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Éliminez la partie verte et la racine du poireau, rincez-le soigneusement entre les feuilles pour ôter le sable et taillez-le en deux dans la longueur si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers robustes et lavez. Laissez les pommes de terre entières et, si elles sont grosses, piquez-les légèrement pour faciliter la cuisson et l’imprégnation du bouillon.
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3
Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez dans la marmite le poireau, les tronçons de carotte, les quartiers de chou et les pommes de terre entières. Salez avec la cuillère à café de sel et poivrez selon la dose indiquée, puis couvrez partiellement la marmite. Laissez mijoter à feu doux et constant pendant environ 2 heures : la viande doit devenir tendre et les légumes confire sans se défaire complètement.
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4
Préparez le farz pendant la cuisson des viandes : tamisez la farine de blé noir et la farine de blé dans un grand saladier pour éviter les grumeaux. Versez le lait progressivement en remuant avec un fouet pour obtenir une pâte parfaitement lisse et sans bulles, à la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique ; laissez reposer 10 minutes si possible pour que les farines s'hydratent.
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5
Façonnez le farz : versez la préparation dans un sac à farz adapté ou dans un torchon propre bien serré et noué, en expulsant l'air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, en le maintenant immergé à mi-hauteur si nécessaire. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure : la chaleur douce permet à la pâte de coaguler et de cuire uniformément sans se fissurer.
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6
Au terme de la cuisson, retirez d'abord le sac à farz avec précaution et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir pour que la vapeur se dissipe et que la mie se raffermisse. Sortez ensuite les pièces de viande et les légumes sur un plat de service chaud en truncant les filaments et en coupant la viande en morceaux conviviaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes.
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7
Pour le service, dressez sur chaque assiette des morceaux de viande, des quartiers de chou, des pommes de terre et des tronçons de carotte, puis disposez des tranches de farz noir bien chaudes. Ajoutez une noisette de beurre salé sur le farz qui fondra et donnera une belle brillance, et proposez éventuellement un peu de bouillon à côté pour arroser selon le goût des convives.