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1
Rincez le bœuf et la poitrine de porc, épongez-les puis coupez-les en gros morceaux si nécessaire. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons, nettoyez le poireau et coupez-le en grosses rondelles, puis émincez le chou en larges lanières. Placez le tout dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez lentement à ébullition, écumez, puis maintenez un frémissement doux. Laissez mijoter environ 2 heures et complétez le liquide si besoin.
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2
Tamisez la farine de sarrasin avec la farine de blé. Dans un grand saladier, creusez un puits, cassez l’œuf au centre, puis incorporez progressivement le lait tiède au fouet. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement fluide, mais assez épaisse pour se tenir. Ajoutez le sel et le poivre.
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3
Versez la pâte dans un sac à farz en tissu fin ou dans un torchon propre, puis nouez-le en bourse après avoir chassé l’air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, fixez-le sans qu’il touche le fond et laissez pocher à petit bouillon pendant 1 heure, sans éclaboussures violentes.
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4
Sortez le sac avec une pince ou une écumoire, posez-le sur une planche et laissez tiédir quelques minutes. Ouvrez-le, démoulez le farz et retirez le tissu. Tranchez-le épais au couteau : l’intérieur doit être moelleux et légèrement dense.
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5
Découpez la viande et disposez-la avec les légumes et les tranches de farz sur un grand plat de service préchauffé. Filtrez le bouillon, nappez-en légèrement le plat, puis servez immédiatement avec la moutarde à l’ancienne et le beurre salé. Proposez de couper le farz et la viande en alternant avec les légumes.