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1
Commencez par préparer le bouillon aromatique : rincez la viande de bœuf à braiser et la poitrine de porc salée, épongez-les puis coupez-les si nécessaire en gros morceaux pour une cuisson uniforme. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers, nettoyez le poireau en retirant l’excès de terre et coupez-le en grosses rondelles, et émincez le chou vert en larges lanières. Placez toutes les pièces dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 1,5 litre environ, portez lentement à ébullition pour dégraisser puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux ; écumez la surface avec une écumoire pour clarifier le liquide. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures afin que la viande s’attendrisse et que les légumes libèrent leurs arômes, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide et en complétant si nécessaire.
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2
Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte du farz avec méthode : tamisez la farine de blé noir puis incorporez la farine de froment pour alléger la texture. Dans un grand saladier, creusez un puits, cassez l’œuf au centre et commencez à mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le lait tiède pour éviter les grumeaux. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement fluide mais suffisamment consistante pour garder sa tenue à la cuisson. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant la pâte crue (une petite quantité) afin d’ajuster l’assaisonnement.
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3
Transférez la pâte dans un sac à farz traditionnel en tissu fin ou, à défaut, dans un torchon propre et bien noué pour former une bourse. Veillez à chasser l’air et à former une poche compacte pour une cuisson homogène. Plongez délicatement le sac dans le bouillon frémissant, fixez-le de manière à ce qu’il ne touche pas le fond trop chaud et laissez pocher à petit bouillon pendant 1 heure : la chaleur doit pénétrer sans provoquer d’éclaboussures violentes qui risqueraient de déchirer le tissu.
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4
Au terme de la cuisson, sortez le sac avec précaution à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, posez-le sur une planche et laissez tiédir quelques minutes pour que la vapeur s’échappe et que la pâte se raffermisse. Ouvrez le sac, démoulez le farz et retirez le tissu. Avec un couteau bien affûté, tranchez le farz en tranches épaisses et régulières en observant la texture : l’intérieur doit être moelleux et légèrement dense, avec les parfums de sarrasin bien perceptibles.
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5
Dressez le plat en disposant les morceaux de viande découpés, les légumes fondants et les tranches de farz sur un grand plat de service préchauffé. Nappez légèrement de bouillon filtré pour apporter de la chaleur et de la saveur, puis proposez en accompagnement de la moutarde à l’ancienne et du beurre salé pour ceux qui souhaitent relever le goût. Servez immédiatement afin de conserver les textures et invitez vos convives à portionner le farz et la viande en alternant bouchées de légume, viande et pâte pour apprécier l’équilibre traditionnel du kig ha farz.