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1
Remplissez une grande marmite d'eau froide puis plongez-y le jarret de porc salé en veillant à ce que la viande soit complètement immergée ; portez lentement à ébullition à feu vif pour provoquer une montée régulière de la température, puis écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour éliminer impuretés et protéines coagulées afin d'obtenir un bouillon clair et délicat en goût.
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2
Pendant que l'eau bout doucement, préparez les légumes : retirez le cœur du chou et coupez-le en quartiers robustes, pelez les carottes et taillez-les en tronçons épais pour qu'elles tiennent à la cuisson, tranchez le blanc des poireaux en larges anneaux et piquez l'oignon de quelques clous de girofle si vous souhaitez apporter une note aromatique supplémentaire ; ajoutez tous ces légumes dans la marmite autour du jarret, sans l'enfouir complètement, pour permettre une circulation homogène du bouillon.
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3
Réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier et laissez cuire à couvert pendant 1h30 à 2h : surveillez la cuisson en piquant la viande à la fourchette qui doit s'enfoncer sans résistance et vérifiez la tendreté des légumes qui doivent rester fondants sans se désagréger ; rectifiez éventuellement le niveau d'eau en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir la cuisson.
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4
Préparez le farz pendant que la viande mijote : tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, ajoutez le sel puis versez le lait progressivement en fouettant de façon énergique et continue jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense mais coulante, sans poches de farine ; laissez reposer la pâte quelques minutes pour que les particules de farine s'hydratent uniformément.
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5
Transférez la pâte dans un sac à farz en toile ou, à défaut, dans un torchon propre bien noué de façon hermétique ; pressez légèrement pour répartir la pâte sans laisser de poches d'air, puis immergez le sac dans la marmite en l'attachant à la poignée pour qu'il ne touche pas le fond ; poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant environ 1 heure afin que le farz cuise doucement à cœur et prenne une texture ferme et moelleuse.
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6
Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac avec précaution pour ne pas vous brûler ; laissez-le tiédir quelques minutes hors de l'eau afin qu'il se raffermisse puis ouvrez le torchon et démoulez le farz sur une planche ; tranchez-le en tranches épaisses à l'aide d'un large couteau pour obtenir des parts régulières qui tiendront à la dégustation.
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7
Dressez le plat en disposant des tranches de farz chaudes, le jarret de porc découpé en portions et les légumes en morceaux généreux ; nappez éventuellement d'un peu de bouillon filtré pour garder du moelleux et proposez le beurre salé en morceaux ou à tartiner pour que chacun l'ajoute selon son goût.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin : poivrez légèrement la viande et les légumes, salez avec parcimonie si nécessaire en tenant compte du caractère déjà salé du jarret ; servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures — la chair fondante, les légumes souples et le farz dense et légèrement granuleux — et les arômes ronds du bouillon.