-
1
Remplissez une grande marmite d'eau froide et plongez-y le jarret de porc salé, complètement immergé. Portez lentement à ébullition à feu vif, puis écumez la surface avec une écumoire jusqu'à obtenir un bouillon débarrassé de ses impuretés.
-
2
Retirez le cœur du chou et coupez-le en quartiers. Pelez les carottes et taillez-les en tronçons épais, tranchez le blanc des poireaux en larges anneaux, puis piquez l'oignon de quelques clous de girofle si vous en utilisez. Ajoutez les légumes autour du jarret.
-
3
Réduisez le feu et maintenez un frémissement régulier. Couvrez et laissez cuire pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce sans résistance dans la viande et que les légumes soient fondants sans se désagréger. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
-
4
Tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier, ajoutez le sel, puis versez le lait progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, dense mais coulante, sans poches de farine. Laissez reposer la pâte quelques minutes.
-
5
Transférez la pâte dans un sac à farz ou dans un torchon propre, rincé et bien noué. Pressez légèrement pour la répartir, sans poches d'air, puis immergez le sac dans la marmite en l'attachant à la poignée. Faites cuire à petits frémissements pendant environ 1 heure.
-
6
Sortez le sac avec précaution et laissez-le tiédir quelques minutes hors de l'eau. Ouvrez le torchon, démoulez le farz sur une planche, puis tranchez-le en tranches épaisses avec un large couteau.
-
7
Disposez les tranches de farz chaudes, le jarret de porc découpé en portions et les légumes en morceaux généreux. Nappez éventuellement d'un peu de bouillon filtré, puis proposez le beurre en morceaux ou à tartiner.
-
8
Goûtez à la fin et rectifiez l'assaisonnement : poivrez légèrement la viande et les légumes, puis salez avec parcimonie si nécessaire, en tenant compte du jarret déjà salé. Servez immédiatement, avec la chair fondante, les légumes souples et le farz dense et légèrement granuleux.