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1
Rincez le boulgour sous l’eau froide en le frottant entre vos doigts jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrez-le d’eau froide dans un grand bol et laissez-le gonfler 30 minutes. Égouttez-le dans une passoire fine, puis pressez-le entre vos mains ou dans un torchon propre pour retirer l’excédent d’humidité.
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2
Réduisez le bœuf haché très finement au mixeur ou au hachoir, jusqu’à obtenir une pâte lisse. À la main, pétrissez-la contre les parois du bol. Incorporez le boulgour essoré en plusieurs fois, en pétrissant jusqu’à ce que la préparation soit homogène et légèrement collante au toucher.
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3
Épluchez et hachez l’oignon très finement, puis ciselez la menthe et le persil au couteau. Ajoutez-les à la préparation et pétrissez avec la paume par pressions et torsions, jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis, sans humidifier davantage le mélange.
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4
Assaisonnez avec le piment de la Jamaïque moulu, le sel et le poivre noir, en goûtant progressivement. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte fine, homogène et souple. Si elle paraît trop sèche, ajustez avec quelques gouttes d’eau froide, jamais avec de l’huile.
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5
Façonnez la préparation en boules de la taille d’une noix ou en galettes ovales. Roulez chaque portion entre vos paumes pour chasser les bulles d’air, puis aplatissez-la doucement sur environ 1 cm d’épaisseur. Lissez et compactez les bords pour qu’ils ne se fissurent pas.
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6
Disposez les kibbes sur un plat froid, en une seule couche. Arrosez-les d’huile d’olive, puis pressez le jus de citron sur chaque portion. Couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.
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7
Servez le kibbe naye bien frais, en entrée ou en mezzé, avec du pain pita tiède, des rondelles de concombre, des tomates cerises et des feuilles de menthe. Dégustez-le à la fourchette ou à la main, avec un peu de citron selon votre goût.