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1
Commencez par bien laver les tomates vertes et la pomme à l'eau fraîche, puis épongez-les. Détaillez-les en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène : cela permettra d'obtenir une texture soyeuse une fois réduite en purée.
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2
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail ; émincez l'oignon très finement et hachez l'ail au couteau ou pressez-le pour libérer davantage d'arômes. Cette préparation fine favorisera la caramélisation rapide sans morceaux trop grossiers.
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3
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen. Lorsqu'elle frissonne légèrement, ajoutez l'oignon émincé en étalant pour qu'il cuise uniformément, puis baissez légèrement le feu pour éviter de brûler.
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4
Ajoutez l'ail haché lorsque l'oignon devient translucide et commence à dorer sur les bords ; poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant pour développer les parfums sans laisser brunir l'ail excessivement.
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5
Incorporez les dés de tomates vertes et de pomme dans la casserole, mélangez pour enrober les morceaux d'huile et d'oignon. Laissez cuire à feu moyen-doux environ 10 minutes en remuant régulièrement ; les fruits doivent ramollir, rendre leur eau et commencer à se déliter.
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6
Versez le vinaigre de cidre, saupoudrez le sucre roux, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez pour bien dissoudre le sucre et harmoniser les saveurs ; ajustez légèrement la flamme pour maintenir un frémissement doux.
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7
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps afin d'évaporer l'excès d'eau et de concentrer les saveurs ; la préparation doit s'épaissir et prendre une consistance confite.
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8
Hors du feu, incorporez les feuilles de coriandre fraîche grossièrement ciselées pour qu'elles libèrent leurs huiles essentielles sous l'effet de la chaleur résiduelle. Mixez immédiatement la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et homogène, sans grumeaux.
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9
Laissez la sauce refroidir à température ambiante avant de la transvaser dans un bocal hermétique préalablement stérilisé. Réfrigérez : la texture se raffermira légèrement en refroidissant. Conservez au maximum 5 jours et utilisez pour napper, accompagner ou relever des plats froids ou chauds.