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1
Commencez par rassembler tous les ingrédients et vérifiez la maturité des tomates : elles doivent être bien souples pour libérer un maximum de jus et d’arômes à la cuisson.
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2
Épluchez l’oignon en retirant la première peau, puis taillez-le en petits dés réguliers pour favoriser une cuisson homogène et une intégration discrète dans le ketchup.
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3
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante 20 à 30 secondes, rafraîchissez-les sous l’eau froide, puis pelez-les facilement ; coupez-les ensuite en quartiers en éliminant le pédoncule et, si vous le souhaitez, épépinez légèrement pour un résultat moins aqueux.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen ; lorsque l’huile frémit, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et libère ses parfums.
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5
Ajoutez les quartiers de tomates dans la casserole avec l’oignon, puis incorporez le sucre roux, le vinaigre de cidre, le sel, le poivre noir et la poudre d’ail ; mélangez bien pour enrober les morceaux et amorcer la cuisson des sucres et des acides.
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6
Portez la préparation à frémissement, puis réduisez à feu doux pour maintenir une cuisson lente et régulière ; laissez compoter pendant 25 à 35 minutes en écrasant de temps en temps les tomates contre la paroi de la casserole pour accélérer la breakdown et concentrer les saveurs.
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7
Contrôlez la texture en fin de cuisson : si le mélange est trop liquide, augmentez légèrement le feu et laissez réduire en remuant pour obtenir une consistance sirupeuse ; retirez du feu quand la sauce a épaissi et que les saveurs sont bien fondues.
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8
Mixez la préparation avec un mixeur plongeant ou dans un blender en procédant par impulsions pour obtenir une purée parfaitement lisse ; si nécessaire, passez la sauce au tamis fin ou à la passoire chinoise pour éliminer peaux et graines et affiner la bouche.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : ajustez sel, sucre ou vinaigre selon l’équilibre souhaité entre douceur et acidité, puis remettez sur feu doux une minute si vous ajoutez des assaisonnements pour les intégrer.
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10
Laissez tiédir le ketchup à température ambiante, transférez-le dans un bocal propre et stérilisé en tassant légèrement pour chasser les bulles d’air, fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur ; le ketchup gagne en goût après 24 heures de repos et se conserve plusieurs semaines si le bocal reste bien fermé.