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1
Commencez par laver soigneusement les tomates vertes sous un filet d'eau froide puis égouttez-les et essuyez-les. Coupez-les ensuite en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; retirez éventuellement les parties trop dures près du pédoncule. Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis taillez-le en fines lamelles avant de le hacher très fin pour qu'il fonde bien à la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand elle frissonne, versez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant avec une spatule pour libérer ses sucres et obtenir une belle douceur de base.
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3
Ajoutez les dés de tomates vertes directement dans la casserole avec l'oignon translucide. Incorporez immédiatement le sucre roux pour aider à caraméliser légèrement les fruits et équilibrer l'acidité, puis versez le vinaigre de cidre en mélangeant pour déglacer et dissoudre les sucs formés.
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4
Assaisonnez avec le sel, la moutarde en poudre, la cannelle et les clous de girofle moulus. Mélangez bien pour répartir les épices et goûtez rapidement pour ajuster l'assaisonnement si besoin : ajoutez un peu de sucre ou de vinaigre selon l'équilibre souhaité entre douceur et acidité.
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5
Portez à faibles frémissements, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes. Remuez toutes les 5 à 10 minutes en raclant le fond de la casserole pour éviter que la préparation n'attache ; la réduction doit épaissir progressivement et prendre une texture sirupeuse.
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6
Quand les tomates sont complètement fondues et que la préparation a réduit, retirez la casserole du feu. Passez la mixture au mixeur plongeant ou dans un blender en plusieurs fois jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse ; si vous préférez un ketchup très fin, filtrez ensuite au tamis fin pour ôter les éventuels morceaux ou graines.
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7
Remettez la purée lisse dans la casserole et portez à petite ébullition 2 à 3 minutes pour affiner l'épaisseur, puis laissez refroidir quelques minutes. Transvasez le ketchup dans un bocal stérilisé à l'aide d'une spatule, fermez hermétiquement et laissez refroidir complètement avant de conserver au réfrigérateur ; il se bonifiera en saveur après 24 à 48 heures et se conserve généralement une à deux semaines au frais.