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1
Lavez soigneusement les tomates vertes sous l'eau froide, égouttez-les et essuyez-les. Coupez-les en petits dés réguliers en retirant les parties dures près du pédoncule. Épluchez l'oignon, émincez-le, puis hachez-le très finement.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer pendant 4 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide sans prendre de couleur.
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3
Ajoutez les dés de tomates vertes et le sucre roux. Versez le vinaigre de cidre, puis mélangez pour déglacer et dissoudre les sucs au fond de la casserole.
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4
Ajoutez le sel, la moutarde en poudre, la cannelle et le clou de girofle moulus. Mélangez, puis goûtez. Rectifiez si nécessaire avec un peu de sucre roux ou de vinaigre pour équilibrer douceur et acidité.
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5
Portez à faibles frémissements, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes. Remuez toutes les 5 à 10 minutes en raclant le fond : les tomates doivent être fondues et la préparation sirupeuse.
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6
Retirez la casserole du feu lorsque les tomates sont complètement fondues et la préparation réduite. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis fin pour un ketchup sans morceaux ni graines.
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7
Remettez la purée dans la casserole et portez à petite ébullition pendant 2 à 3 minutes. Laissez refroidir quelques minutes, puis transvasez dans un bocal stérilisé. Fermez hermétiquement et laissez refroidir complètement avant de réfrigérer ; les saveurs s'affirment après 24 à 48 heures.