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1
Déposez la viande hachée dans un grand saladier propre. Émincez très finement l'oignon, puis hachez le persil et la coriandre. Incorporez le tout à la viande avec les mains ou une spatule, jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
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2
Ajoutez le cumin, le paprika et la harissa, puis salez et poivrez. Pressez et repliez la viande plusieurs fois pour répartir l'assaisonnement sans la chauffer. Faites cuire une petite portion à la poêle pour goûter et rectifier si nécessaire.
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3
Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau froide, puis façonnez les keftas. Prélevez des portions de même poids et roulez-les en saucisses de 8–10 cm ou en boulettes. Pressez et lissez chaque pièce pour éviter qu'elle ne se désagrège.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l'huile d'olive. Répartissez-la, puis déposez les keftas en une seule couche, sans les serrer, lorsque l'huile est chaude mais non fumante. Baissez légèrement le feu si elles colorent trop vite.
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5
Faites cuire les keftas 8 à 12 minutes en les retournant régulièrement avec une spatule, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Piquez une pièce : le jus doit être clair et la viande cuite à cœur. Si nécessaire, terminez quelques minutes couvert.
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6
Retirez les keftas de la poêle et laissez-les reposer 2 minutes sur une grille ou du papier absorbant. Servez-les immédiatement avec du pain traditionnel, une salade ou des légumes grillés, et proposez éventuellement une sauce au yaourt ou du citron.