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1
Commencez par déposer la viande hachée dans un grand saladier propre ; émincez l'oignon très finement pour qu'il se répartisse bien dans la farce, puis hachez le persil et la coriandre en fines chiffonnades. Incorporez immédiatement les herbes et l'oignon à la viande en utilisant vos mains ou une spatule pour dégager les fibres et favoriser l'adhérence, jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante qui permettra un bon façonnage.
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2
Parfumez la préparation en ajoutant le cumin, le paprika et la harissa, puis salez et poivrez. Mélangez de manière énergique mais contrôlée — pressez et repliez la viande plusieurs fois pour bien répartir les épices sans trop chauffer la préparation ; goûtez éventuellement une petite portion cuite à la poêle pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau froide pour éviter que la viande ne colle, puis façonnez des keftas. Pour des portions régulières, prélevez des boules de viande de même poids et roulez-les entre vos paumes pour obtenir des saucisses allongées d'environ 8–10 cm ou des boulettes compactes selon votre préférence. Veillez à ce que les surfaces soient lisses et bien pressées afin qu'elles ne se désagrègent pas à la cuisson.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et versez l'huile d'olive ; répartissez-la sur toute la surface en inclinant la poêle. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, disposez les keftas en une seule couche sans les serrer pour permettre une belle saisie. Baissez légèrement le feu si la coloration se fait trop vite à l'extérieur.
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5
Cuisez les keftas environ 8 à 12 minutes selon leur taille, en les retournant régulièrement à l'aide d'une spatule pour obtenir une croûte dorée et uniforme sur toutes les faces. Piquez légèrement une pièce pour vérifier la cuisson : le jus doit être clair et la viande cuite à cœur sans être sèche. Si vous utilisez un couvercle, terminez quelques minutes la cuisson couvert pour homogénéiser la chaleur.
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6
Retirez les keftas de la poêle et laissez-les reposer 2 minutes sur une grille ou du papier absorbant pour que les sucs se redistribuent. Servez immédiatement avec du pain traditionnel, une salade croquante ou des légumes grillés ; accompagnez éventuellement d'une sauce au yaourt ou d'un filet de citron pour apporter fraîcheur et contraste.