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1
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles, puis le ciseler très finement sur une planche. Laver le persil, secouer l’excédent d’eau, détacher les feuilles et les hacher finement au couteau.
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2
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée froide, puis ajouter l’oignon et le persil. Saupoudrer le cumin, le paprika et la cannelle, saler et poivrer. Amalgamer à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et non compacte.
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3
Prélever des portions de la taille d’une balle de ping-pong. Les rouler entre les paumes humidifiées en saucisses de 8–10 cm, en chassant l’air sans trop compacter. Les déposer espacées sur une assiette et laisser reposer 15–30 minutes au frais si possible.
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4
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement sans fumer. Déposer les keftas en une seule couche, sans les surcharger, puis les cuire sans les bouger les premières minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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5
Baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson 8 à 12 minutes en tournant régulièrement les keftas sur toutes leurs faces. Vérifier en coupant l’une d’elles au centre : la viande doit être cuite et encore légèrement moelleuse.
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6
Transférer les keftas sur un plat et les arroser de jus de citron selon l’accompagnement. Les laisser reposer 2 à 3 minutes, puis servir avec une salade croquante, du riz parfumé ou du pain pita, avec éventuellement un yaourt nature ou une sauce au tahini.